Оборудование для шоковой заморозки икры в Москве и области под ключ

Содержание:

Икра как объект шоковой заморозки
Технология подготовки
Режим шоковой заморозки икры
Отличие от заморозки рыбы
Типы оборудования
Применение по видам икры
Дефростация и сроки хранения
Нормативные требования
Параметры подбора
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки икры в Москве и Московской области. Икра — один из наиболее деликатных и дорогостоящих продуктов переработки рыбного сырья. Шоковая заморозка — единственный промышленный метод долгосрочного хранения икры без консервантов, с полным сохранением структуры икринок, вкуса, аромата и биологического состава.

Икра как объект шоковой заморозки: требования к процессу

Икринка — биологический объект с тонкой белковой оболочкой (оболочка толщиной 0,1–0,3 мм в зависимости от вида), заполненной жидким содержимым. При медленной заморозке вода внутри и снаружи икринки образует крупные кристаллы льда, которые механически разрушают тонкую оболочку: после размораживания икринки лопаются, содержимое вытекает — продукт теряет товарный вид и вкус.

При шоковой заморозке процесс настолько скоротечный, что кристаллы льда не успевают вырасти до разрушающего размера. Структура оболочки каждой икринки сохраняется полностью; после размораживания продукт неотличим от свежего по внешнему виду, плотности и вкусу.

Технология подготовки: засолка и пастеризация

Перед подачей на заморозку икра проходит обязательную технологическую подготовку.

Пробивка — отделение икры от ястыков (соединительной ткани) через пробивное сито.
Засолка — посол сухой солью или тузлуком; концентрация соли и время посола задаются согласно рецептуре для каждого вида. Соль снижает активность воды в продукте, что замедляет микробиологические процессы и частично защищает оболочку при заморозке.
Пастеризация — для ряда видов икры (горбуши, кеты) применяется мягкая тепловая обработка при 60–65 °C в течение 30–60 минут с последующим охлаждением. Пастеризация инактивирует патогенную микрофлору без разрушения оболочки икринки. После охлаждения до +4...+6 °C икра немедленно подаётся на заморозку.

Режим шоковой заморозки икры

Режим заморозки икры принципиально отличается от других продуктов рыбопереработки. Целевая температура в толще продукта — −18 °C, не ниже: более глубокое замораживание при −25...−40 °C, применяемое для рыбного филе и мясных блоков, для икры избыточно и может вызвать микроразрывы оболочки из-за объёмного расширения льда. Температура воздуха в камере при шоковой заморозке икры — −20...−25 °C с умеренной скоростью обдува.

Скорость воздушного потока регулируется специально: чрезмерная интенсивность обдува механически деформирует икринки до их замерзания. Используется деликатный режим с пониженной скоростью вентиляторов — в отличие от режима заморозки котлет или рыбного филе, где максимальная скорость воздуха приветствуется.

Отличие от заморозки рыбы и морепродуктов

Рыбное филе и мясные полуфабрикаты замораживаются при −30...−40 °C с максимальной скоростью воздуха 3–6 м/с. Для икры такой режим неприемлем: оптимальная температура воздуха −20...−25 °C, скорость потока — щадящая. Это означает, что одно и то же оборудование для заморозки рыбы и икры не может использоваться одновременно в одном режиме — под икру выделяется отдельная камера или отдельная программа с ограниченной мощностью вентиляторов.

Криогенная заморозка (жидкий азот, −60...−120 °C) для икры не рекомендуется: экстремальная скорость замораживания и тепловой шок при погружении в азот разрушают белковую оболочку. Оптимальный метод — управляемое воздушное замораживание в диапазоне −20...−25 °C.

Типы оборудования

Камера шоковой заморозки — основной тип для предприятий рыбопереработки. Икра фасуется в контейнеры или противни слоем не более 30–40 мм и помещается в камеру. Температура воздуха −20...−25 °C, деликатный режим обдува. Время достижения −18 °C в центре слоя — 2–4 часа. Управление автоматическое с задаваемой программой для каждого вида продукта.
Шкаф шоковой заморозки с программируемым циклом — для небольших производств и цехов переработки. Загрузка на противнях GN 1/1, производительность до 80 кг/цикл. Встроенный щуп температуры контролирует достижение целевой температуры в центре продукта.
Камера с принудительной циркуляцией и регулируемой скоростью вентиляторов — для предприятий с крупными объёмами. Позволяет задавать многоступенчатый цикл: первый этап — охлаждение при сниженной скорости обдува до −5 °C, второй — домораживание до −18 °C.

Применение по видам икры

Дефростация и сроки хранения

Правильная дефростация — обязательное условие сохранения качества продукта.

Рекомендуемый режим: постепенное размораживание в камере дефростации при температуре 0...+4 °C в течение 12–24 часов в зависимости от размера упаковки. Резкая дефростация при комнатной температуре недопустима: быстрое таяние создаёт осмотический стресс и разрушает оболочки икринок, которые выдержали заморозку.

Срок хранения замороженной икры при −18 °C: лососевая — до 12 месяцев; осетровая — до 12 месяцев; паюсная в блоках — до 24 месяцев. После размораживания срок хранения охлаждённой икры при 0...+2 °C — не более 5–7 суток. Повторная заморозка недопустима.

Нормативные требования

Производство и хранение замороженной икры регулируется ГОСТ 18173-2004 «Икра лососёвых рыб зернистая» и ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб». По обоим стандартам температура хранения замороженной икры — от −18 до −25 °C. Производственные помещения должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СП 2.3.6.1079-01.

Параметры подбора

Ключевые параметры: суточная производительность (кг/сут), вид икры (лососевая, осетровая, паюсная), толщина слоя в контейнере, начальная температура продукта на входе, требования к программируемому циклу. До 300 кг/сут — шкаф. До 2 000 кг/сут — камера на 2–4 тележки с деликатным режимом. Свыше 2 000 кг/сут — несколько камер или специализированная камера с зональным регулированием скорости вентиляторов.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем вид икры, суточную производительность, технологию подготовки (засолка, пастеризация), требования к программируемым циклам.
Проектирование. Подбираем тип и модель оборудования с деликатным режимом обдува, разрабатываем компоновку цеха.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления с программируемыми циклами.
Монтажные работы. Устанавливаем камеру или шкаф, монтируем холодильную установку, трубопроводы и кабели; при необходимости монтируем сэндвич-панели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Программируем многоступенчатый цикл заморозки под вид икры; задаём скорость вентиляторов деликатного режима; контролируем температуру в центре продукта щупом; сдаём объект заказчику.

Техническое обслуживание

Рассол, жировые и белковые компоненты икры агрессивны для металлических поверхностей камеры.

Ежесменная мойка внутренних поверхностей, противней и полок — щелочным моющим средством с последующим ополаскиванием, допущенными для пищевого оборудования.
Ежеквартально — диагностика холодильной установки, проверка давлений контура.
Ежегодно — проверка и калибровка щупа температуры, ревизия уплотнений дверей, проверка точности поддержания режима.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.