Холодильная камера для кондитерского цеха в Москве и области под ключ

Frostsystems проектирует и монтирует холодильные камеры для кондитерских цехов, пекарен и кондитерских фабрик. Работаем с производствами любого масштаба — от небольших пекарен до крупных фабрик по производству тортов, пирожных и мороженого в Москве и Московской области.

Каждая камера рассчитывается под конкретный ассортимент продукции и режим производственного процесса — с учётом смен, оборота, типа полуфабрикатов и требований ТР ТС 021/2011.

Кондитерская продукция охватывает широкий спектр температурных требований. Ошибка в 2–3 °С может привести к расслоению крема, конденсации влаги на глазури или микробиологическому заражению изделий с яичной составляющей.

Режимы хранения основных видов кондитерских изделий:

Камеры охлаждения и кратковременного хранения (+2...+8 °С) применяются для хранения кремов, тортов, пирожных, дрожжевого теста. Оборот продукции высокий, поэтому ширина дверного проёма и организация внутреннего пространства имеют принципиальное значение — стеллажи на роликах, противни типа GN 1/1, тележки с кондитерскими листами.

Камеры расстойки теста (+25...+38 °С с влажностью 70–80 %) — технологически обратный тип: не охлаждают, а создают тёплую влажную среду для подъёма дрожжевого теста. Монтируются на базе тех же сэндвич-панелей с нагревательными элементами вместо холодильного агрегата.

Камеры шоковой заморозки (−30...−40 °С) обеспечивают замораживание тортов и пирожных за 1,5–2 часа. При быстрой заморозке не образуются крупные кристаллы льда, структура крема и бисквита сохраняется. Применяются на фабриках с непрерывным производственным потоком.

Низкотемпературные камеры хранения (−18...−22 °С) используются для длительного хранения замороженных тортов, ягодных заготовок, мороженого, шоковано-замороженных полуфабрикатов.

Камеры для шоколада и глазури (+14...+18 °С, влажность 45–55 %) — специализированный среднетемпературный режим. Конденсация влаги на шоколадных изделиях при перемещении из холодного помещения в тёплое приводит к необратимому «поседению» поверхности.

Для среднетемпературных камер (+2...+8 °С, +14...+18 °С):

• R134a — для моноблоков малой мощности (до 5 кВт), безопасный нетоксичный хладагент.
• R513A — альтернатива R134a с ПГП 631, рекомендуется для новых среднетемпературных агрегатов.
• R290 (пропан) — в ряде компактных коммерческих агрегатов. Высокая энергоэффективность, требует взрывозащищённого исполнения.

Для низкотемпературных и шоковых камер (−18...−40 °С):

• R404A — применяется в агрегатах под замену.
• R452A — основной рекомендуемый хладагент для новых объектов (ПГП 2141).
• R507A — для высокопроизводительных агрегатов шоковой заморозки.

Контроллеры Dixell (XR60, XR70), Eliwell (IC900), Carel настраиваются под конкретный режим: уставка температуры, гистерезис, цикл оттайки, задержка пуска вентилятора после оттайки (как правило, 3–5 минут для предотвращения сдува конденсата с ламелей воздухоохладителя).

Для камер с кремовыми тортами и заварными изделиями нагрев дренажного поддона воздухоохладителя обязателен даже при среднетемпературном режиме — конденсат не должен попадать на продукцию. Оттайка выполняется электронагревателями, частота — 2–4 раза в сутки.

В камерах хранения шоколада и глазури применяется осушение без охлаждения — отдельные осушители воздуха с точкой росы не выше +4 °С предотвращают конденсацию при открытии дверей.

Агрегаты и компрессоры: для хранения кремов и тортов (+2...+8 °С) — Copeland (ZB), Danfoss Maneurop (MTZ), Invotech, Embraco Aspera; для камер хранения шоколада (+14...+18 °С) — компактные среднетемпературные агрегаты на базе тех же серий; для шоковой заморозки (−30...−40 °С) — BITZER (4H, 4N с R507A), Dorin (CD).

Воздухоохладители и осушители: ECO (EV), Guentner (GHN) — для стандартных кондитерских камер; для камер хранения шоколада и глазури вместо воздухоохладителя устанавливается осушитель воздуха Dantherm (CDP) или Munters (ML) — конденсация влаги вызывает необратимое «поседение» поверхности шоколада.

Контроллеры: Dixell XR60CX — для камер хранения кремов и тортов; Carel µPC — при совместном управлении температурой, влажностью и осушением; Danfoss EKC — в системах шоковой заморозки с ЭРВ.