Шоковая заморозка полуфабрикатов с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Полуфабрикаты и готовые блюда
Режим шокового охлаждения горячих блюд
Типы оборудования
Особенности заморозки по группам продуктов
Технология Sous-vide и шоковая заморозка
Нормативные требования
Параметры подбора оборудования
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки полуфабрикатов

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки полуфабрикатов и готовых блюд в Москве и Московской области.

Шоковая заморозка — технологический стандарт для производств полуфабрикатов: она останавливает микробиологические процессы в течение первых часов после приготовления, сохраняет вкус, текстуру и товарный вид без консервантов и позволяет организовать равномерный производственный цикл независимо от колебаний спроса.

Полуфабрикаты и готовые блюда как объект шоковой заморозки

Ассортимент продуктов, поступающих на шоковую заморозку, делится на три группы.

Сырые полуфабрикаты — пельмени, котлеты, блинчики с начинкой, пирожки, вареники, манты, хинкали, равиоли: поступают с производственных аппаратов сразу на заморозку.
Термически обработанные полуфабрикаты — наггетсы, шницели в панировке, рыбные палочки, котлеты после обжарки: поступают горячими (от +75 до +85 °C) и требуют двухэтапной обработки.
Готовые блюда — супы, вторые блюда, гарниры, пицца, выпечка, десерты, блюда Sous-vide: замораживаются в упаковке или в штучном виде.

Для всех трёх групп общее требование — достижение температуры в центре изделия не выше −18 °C не более чем за 4 часа с момента начала обработки.

Режим шокового охлаждения горячих блюд

Горячие термически обработанные полуфабрикаты и готовые блюда нельзя помещать непосредственно в режим заморозки: резкий перепад температур вызывает конденсацию влаги на поверхности, ухудшает внешний вид панировки и нарушает структуру желирующих компонентов. Правильная последовательность — двухэтапная обработка.

Этап 1 — шоковое охлаждение (Blast Chilling): снижение температуры с +75...+85 °C до +3 °C за 90 минут. Температура воздуха в камере — −4...−8 °C, интенсивный обдув. Продукт стабилизируется, панировка фиксируется, конденсация исключается.
Этап 2 — шоковая заморозка: с +3 °C до −18 °C в центре изделия при температуре воздуха −35...−40 °C. Большинство профессиональных шкафов и камер выполняют оба режима автоматически по программе.

Типы оборудования

Шкаф шоковой заморозки (шок-фризер) — для HoReCa, кулинарных цехов, небольших производств. Загрузка 5–20 уровней GN 1/1 или 600×400 мм, производительность 10–80 кг/цикл. Сенсорная панель с памятью до 130 программ позволяет задать индивидуальный цикл для каждого вида продукта. Встроенный щуп температуры контролирует достижение целевой температуры в центре.
Камера шоковой заморозки с тележками — для производств средней мощности. Загрузка на гастроёмкостях или перфорированных лотках. Производительность — от 300 до 2 000 кг/смену в зависимости от числа тележек и вида продукта. Управление автоматическое с заданием программ под каждый вид изделия.
Спиральный конвейер — для промышленных производств с непрерывным потоком. Продукт поступает с производственной линии и выходит на упаковку без ручных операций. Производительность от 300 кг/ч. Морозостойкие мотор-редукторы SEW-EURODRIVE, IP 65; преобразователь частоты для регулировки скорости ленты. Основное оборудование для заморозки котлет, блинчиков, пиццы, наггетсов в промышленных масштабах.
Люлечный конвейер — для фасованных полуфабрикатов в вакуумной упаковке или потребительской таре. Продукт укладывается в люльки (ячейки) конвейера, масса упаковки — до 1 кг. Применяется для биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, порционного рыбного филе. Толщина замораживаемых изделий — до 80 мм, длина и ширина — до 200×150 мм.
Туннельный конвейер — горизонтальная камера с несколькими температурными зонами, каждая со своими испарителями и вентиляторами. Применяется для заморозки котлет, блинчиков, слоёного теста, выпечки. Толщина изделий — до 25 мм, длина и ширина — до 100×100 мм.

Особенности заморозки по группам продуктов

Котлеты и изделия в панировке (наггетсы, шницели, рыбные палочки): поступают после обжарки горячими (+75...+85 °C). Обязателен двухэтапный режим: охлаждение до +3 °C, затем заморозка. Конвейерная лента для панированных изделий — с мелкой ячейкой или сплошная, чтобы панировка не просыпалась.
Блинчики с начинкой, пирожки, круассаны: охлаждение с +75...+80 °C до −18...−25 °C. Мягкая выпечка требует деликатного режима обдува — избыточная скорость воздуха деформирует изделие до замерзания корочки.
Пицца: наиболее распространённый формат — основа 80% готовности с необжаренной начинкой. Заморозка при −30...−35 °C на конвейерной ленте; основа и начинка замораживаются одновременно без предварительного охлаждения. Брокколи и другие овощные начинки требуют предварительного охлаждения.
Готовые блюда в упаковке (обеды, ужины, супы в контейнерах): порционированные и упакованные блюда поступают в люлечный или туннельный конвейер. Температура в центре контейнера достигает −18 °C за 2–4 часа в зависимости от объёма порции.

Технология Sous-vide и шоковая заморозка

Блюда Sous-vide (приготовление в вакуумном пакете при точной температуре воды 55–90 °C) выходят из водяной бани горячими. Немедленное шоковое охлаждение — обязательный технологический этап Sous-vide: без него в диапазоне +55...+4 °C активно развиваются патогенные микроорганизмы.

Шок-фризер или камера снижает температуру продукта до +3 °C за 60–90 минут — продукт безопасен и готов к хранению или заморозке. Комбинация Sous-vide + шоковое охлаждение + хранение при +3 °C обеспечивает срок годности до 21 дня без потери вкуса.

Нормативные требования

Для полуфабрикатов и готовых блюд, поступающих в оборот, обязательно соблюдение ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Температура в центре замороженного продукта при хранении и транспортировке — не выше −18 °C. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов и готовых блюд не допускается. Производственные помещения должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

Параметры подбора оборудования

Ключевые параметры: суточная производительность (кг/сут), вид и температура продукта на входе (сырой или горячий после термообработки), форм-фактор (штучный или в упаковке), толщина изделия, наличие панировки, доступная площадь цеха. До 500 кг/сут — шкаф. До 3 000 кг/сут — камера с тележками. Свыше 3 000 кг/сут — спиральный, люлечный или туннельный конвейер в зависимости от вида изделия.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем ассортимент полуфабрикатов, суточную производительность, температуру продукта на входе, форм-фактор упаковки, площадь цеха.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип оборудования (шкаф, камера, конвейер), разрабатываем компоновочную схему линии.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления с программируемыми циклами.
Монтажные работы. Устанавливаем оборудование, монтируем холодильную установку, трубопроводы и кабели; при необходимости монтируем сэндвич-панели камеры.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Программируем циклы под каждый вид продукта; проводим пробные прогоны; контролируем температуру в центре изделия щупом; согласуем скорость конвейера с ритмом производственной линии; сдаём объект заказчику.

Техническое обслуживание

Жиры и белки от термически обработанных полуфабрикатов конденсируются на испарителях при оттайке. Ежесменная мойка внутренних поверхностей камеры и ленты — горячей водой с моющим средством, допущенным для пищевого оборудования.

Ежеквартально — диагностика компрессора и холодильного контура, проверка давлений, ревизия мотор-редукторов конвейера. Ежегодно — проверка и калибровка щупа температуры, ревизия уплотнений дверей камеры.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.