Монтаж камер для созревания сыра в Москве и области под ключ

Содержание:

Биохимия созревания сыра и роль микроклимата
Параметры созревания основных групп сыров
Конструктив камеры созревания
Воздухоохладители для сыра: почему нужен Low ΔT
Управление влажностью: типы увлажнителей
Вентиляция и воздухообмен
Автоматика: одновременное управление температурой и влажностью
Камера сушки и камера посола
Этапы монтажа
Прайс-лист
Бренды оборудования
Реализованные проекты

Frostsystems проектирует и монтирует климатические камеры для созревания, выдержки и хранения сыра. Работаем с сыроварнями, молокозаводами и фермерскими сырными производствами в Москве и Московской области.

Камера созревания сыра — наиболее технологически сложный тип климатического объекта: одновременное управление температурой, влажностью и воздухообменом с точностью, недостижимой в стандартных холодильных камерах.

Биохимия созревания сыра и роль микроклимата

После прессования и посолки сыр представляет собой упругую массу без характерного вкуса и аромата. Свойственные конкретному сорту вкус, текстуру, рисунок и корку он приобретает только в процессе созревания — в результате ферментативного расщепления белков (протеолиз), жиров (липолиз) и молочного сахара.

Скорость и характер этих процессов напрямую зависят от температуры и влажности. Повышение температуры на 1–2 °С выше нормы ускоряет горький привкус (избыточный протеолиз). Снижение влажности ниже нормы пересушивает корку — она трескается, в трещины проникают нежелательные плесени. Ошибка в 2–3 % влажности на протяжении 2 недель приводит к браку всей партии.

Параметры созревания основных групп сыров

Конструктив камеры созревания

Панели — ППУ 80–100 мм для режима +6...+16 °С. Внутренняя облицовка — оцинкованная сталь с полимерным покрытием. Для камер с плесневыми сырами (Рокфор, Камамбер) внутренние поверхности должны допускать мойку дезинфицирующими растворами без деградации покрытия.
Пол — бетонная стяжка с уклоном к трапу 1–2 % для стока воды при мойке и конденсата увлажнителей. Покрытие — антискользящая плитка или полимерное покрытие. Теплоизоляция пола не требуется (режим выше 0 °С).
Стеллажи подбираются под технологию созревания. Для твёрдых и полутвёрдых сыров — деревянные полки из ели или пихты (традиционное решение для европейских сыроварен); нержавеющие перфорированные полки — для промышленных объектов. Шаг полок по высоте — 200–300 мм, глубина — 400–600 мм под типовые головки сыра.

Воздухоохладители для сыра: почему нужен Low ΔT

Стандартный воздухоохладитель с ΔT 8–12 °С при работе забирает влагу из воздуха, конденсируя её на испарителе. Влажность в камере падает до 65–70 %. Для твёрдых сыров, которым нужна влажность 85–90 %, это неприемлемо.

Воздухоохладитель Low ΔT с разностью температур ≤3–4 °С работает значительно ближе к точке росы воздуха — конденсации на ламелях почти нет, влага остаётся в воздухе камеры.

Достигаемая влажность без дополнительного увлажнения — 75–80 %. Для 85–95 % требуется сочетание Low ΔT воздухоохладителя с системой увлажнения.Покрытие ламелей воздухоохладителя — эпоксидное или AL-fin: среда в камерах сыра с плесенью содержит органические кислоты и аммиак, агрессивно воздействующие на незащищённый алюминий.

Управление влажностью: типы увлажнителей

Ультразвуковые увлажнители (Carel серии UE, Fisair) — распыляют воду в виде холодного тумана дисперсностью 1–5 мкм. Не нагревают воздух камеры. Производительность — 1–5 кг/ч. Применяются в большинстве камер созревания. Требуют воды питьевого качества — жёсткая вода создаёт известковый налёт на испарителе и сырных головках.

Паровые увлажнители (Carel HumiSteam) — нагревают воду до кипения, подают стерильный пар. Не вносят минеральных частиц. Применяются в камерах с требованием микробиологической чистоты воздуха. Потребление электроэнергии выше в 3–4 раза.

Форсуночные системы высокого давления (70–100 бар, Fisair, iQaire) — распыление воды через форсунки диаметром 0,1–0,2 мм. Самое равномерное увлажнение по объёму. Применяются в крупных промышленных камерах сыра.

Вентиляция и воздухообмен

Кратность воздухообмена — 2–4 объёма в час для большинства камер созревания. Для камер с плесневыми сырами — 4–6 объёмов: плесень выделяет CO₂ и аммиак, которые необходимо отводить. Скорость воздуха в зоне сырных головок — не более 0,1–0,2 м/с: при высокой скорости обдува поверхность головки пересыхает, корка трескается.

Приточная вентиляция с наружным воздухом обязательна для камер объёмом более 30 м³. Объём приточного воздуха — 0,5–1,5 объёма камеры в час. При зимних температурах наружный воздух подогревается электрическим калорифером или рекуператором тепла.

Автоматика: одновременное управление температурой и влажностью

Стандартные контроллеры типа Dixell XR60CX управляют только температурой. Для камер созревания требуется контроллер с одновременным управлением температурой и влажностью — Dixell XW60 или Carel µPC.

Алгоритм управления: холодильный агрегат поддерживает температуру по датчику; увлажнитель включается при снижении влажности ниже уставки; вентилятор воздухообмена включается по расписанию или по датчику CO₂.

При переходе на другой этап созревания (например, с 14 °С / 90 % влажности на 10 °С / 85 % на 3-й месяц) программа созревания в контроллере Carel µPC переключается по расписанию автоматически — без участия оператора.

Камера сушки сырных головок

После посолки сыр помещают в камеру сушки на 2–5 суток при температуре +10...+14 °С и влажности 60–70 %. В этот период формируется первичная корка — поверхность головки подсыхает и уплотняется. Без сушки сыр помещать в камеру созревания нельзя: на влажной поверхности начинают развиваться нежелательные плесени.

Камера сушки — отдельная секция с осушением воздуха. Осушение достигается воздухоохладителем с повышенным ΔT (специально допускается выше, чем в камере созревания) или адсорбционным осушителем.

Этапы монтажа

Техническое задание и технологический регламент. Уточняются виды сыра, суточный объём производства, длительность созревания, требования технолога к параметрам по стадиям.
Проектирование. Расчёт тепловой нагрузки и влагоприток, подбор агрегата, воздухоохладителя Low ΔT, увлажнителя, системы вентиляции. Разработка схемы размещения стеллажей.
Монтаж ограждающих конструкций. ППУ-панели, дверной блок, трап с уклоном пола.
Монтаж холодильного оборудования. Агрегат, воздухоохладитель Low ΔT с антикоррозийным покрытием ламелей, медный трубопровод, обвязка.
Монтаж системы увлажнения. Ультразвуковой или паровой увлажнитель, трубопровод подачи воды, клапан и фильтр воды, подключение к контроллеру.
Монтаж приточной вентиляции. Вентиляционный канал с клапаном и калорифером (при необходимости).
Монтаж стеллажей. Деревянные полки или нержавеющие перфорированные — по выбору заказчика.
Электромонтаж и автоматика. Контроллер Carel µPC или Dixell XW60 с датчиками температуры и влажности, программирование цикла созревания.
Пуско-наладочные работы. Заправка хладагентом, настройка программы созревания, проверка равномерности температурного и влажностного поля по объёму, оформление акта.

Стоимость монтажа

Бренды оборудования

Агрегаты: для режима +6...+16 °С (созревание) и +0...+4 °С (хранение) — Copeland (ZB/ZS спиральные — тихая работа, экономичны при круглосуточном режиме), Danfoss Maneurop (MTZ), Invotech; для промышленных объектов с несколькими камерами — централь на базе Bitzer или Frascold с регулируемой производительностью.

Воздухоохладители Low ΔT: Guentner (GFH Low ΔT — специально разработаны для камер созревания, эпоксидное покрытие ламелей стойкое к кислой среде), LU-VE (STVD Low ΔT — итальянские, применяются на крупных сырных производствах), Garcia Camara (специализируются на сырных и мясных камерах).

Увлажнители и датчики: Carel (UE — ультразвуковые; HumiSteam — паровые; интегрируются с контроллерами Carel µPC), Fisair (форсуночные системы высокого давления для промышленных сыроварен); датчики влажности — Vaisala (HMT — прецизионные, применяются в сертифицированных климатических камерах), E+E Elektronik (EE10, EE23).

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.