Холодильное оборудование для мяса в Москве и области под ключ

Содержание:

Нормативная база хранения мяса
Режимы холодильной обработки мяса
Камера охлаждения парного мяса
Камера хранения охлаждённого мяса
Камера созревания мяса
Морозильная камера для мяса
Обвалочный и жиловочный цех
Воздухоохладители для мясных объектов
Диагностическая таблица
Этапы монтажа
Стоимость монтажа
Агрегаты, воздухоохладители и оборудование для мясных объектов
Реализованные проекты

Frostsystems проектирует и монтирует холодильные камеры и системы холодоснабжения для мясоперерабатывающих предприятий, розничных мясных магазинов, ресторанов и логистических комплексов. Обслуживаем объекты в Москве и Московской области.

Мясо — наиболее требовательный к точности температурного режима продукт: при +7 °С (вместо +2 °С) скорость роста патогенной микрофлоры возрастает в 4–6 раз, срок хранения сокращается вдвое, а продукт становится источником пищевых отравлений.

Нормативная база хранения мяса

Хранение мяса и мясопродуктов регулируется: ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина в тушах»; ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная»; СанПиН 2.3.6.1066 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — устанавливает требования к температурным режимам на всех этапах от убоя до реализации.

Режимы холодильной обработки мяса

Камера охлаждения парного мяса

Камера охлаждения — первое звено холодовой цепи мяса. Парное мясо поступает с температурой +35...+38 °С (температура тела) и должно быть охлаждено до 0...+4 °С в толще бедра в течение 24 часов.

Интенсивное охлаждение — двухфазный метод: первая фаза (2–3 ч) при температуре воздуха −1...−3 °С и высокой скорости обдува 1–2 м/с — быстрое снятие поверхностного тепла; вторая фаза (10–20 ч) при 0...+2 °С и скорости 0,2–0,5 м/с — выравнивание температуры к центру туши. Усушка при двухфазном охлаждении: 0,8–1,2 % против 2,5–3 % при одноступенчатом медленном охлаждении.

Камера оснащается крюковыми системами (ОПЦ — опорно-путевые системы) на потолке для подвески туш. Нагрузка на потолок — 250–300 кг/м² при плотной загрузке. Несущие конструкции камеры рассчитываются на эту нагрузку.

Камера хранения охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо хранится при 0...+2 °С (именно в этом диапазоне, а не при +4 °С — каждый градус выше продлевает срок хранения). Влажность — 85–90 %: при более низкой влажности поверхность мяса заветривается, образуется корочка подсыхания, ухудшающая товарный вид.

Воздухоохладитель Low ΔT — обязателен для поддержания влажности 85–90 % без дополнительных увлажнителей. Направление потока — над тушами, без прямого обдува поверхности мяса: скорость воздуха у продукта — не более 0,1–0,2 м/с (при высокой скорости мясо заветривается быстрее).

Камера созревания мяса

Созревание (выдержка) мяса — технологический процесс, в ходе которого под воздействием ферментов (протеолиз) мышечные волокна расщепляются, мясо становится мягким, ароматным и сочным. Различают: влажное созревание (вакуумная упаковка, +2...+4 °С, 14–28 дней); сухое созревание (открытое, +2...+4 °С, влажность 75–85 %, скорость воздуха 0,2–0,5 м/с, 21–60 дней).

Камера сухого созревания — специализированное помещение с точным управлением температурой (±0,5 °С), влажностью (75–85 %) и воздухооборотом. Деревянные полки из дуба или ели. УФ-облучатель для обеззараживания поверхностей. Потери в весе при сухом созревании — 15–30 % за счёт испарения влаги (включая усушку корочки).

Оборудование: агрегат Copeland Digital Scroll (точность ±0,5 °С), воздухоохладитель Low ΔT с антикоррозийным покрытием, датчики температуры и влажности Vaisala, контроллер Carel µPC с программой созревания.

Морозильная камера для мяса

Заморозка мяса до −18 °С в толще при −23...−33 °С в воздухе камеры. Панели ППУ 100–120 мм. Обязательны: нагрев пола, ТЭН рамы двери, нагрев дренажа воздухоохладителя, клапан давления.

Специфика мясной морозильной камеры: оттайка воздухоохладителя проводится 2–3 раза в сутки (интенсивная загрузка тёплыми тушами вносит большое количество влаги). Нагреватели оттайки ТЭН: 3–6 кВт на каждый воздухоохладитель.

Крюковые системы в морозильной камере: ОПЦ усиленного типа, нагрузка на направляющую — 500–800 кг/м.п. Покрытие — оцинкованное или нержавеющее (агрессивная среда). Все крепёжные элементы — нержавеющая сталь А4.

Обвалочный и жиловочный цех: температурный режим

Цех разделки, обвалки и жиловки мяса — производственное помещение с постоянным присутствием персонала. Температура воздуха: +10...+12 °С — достаточно для замедления микробиологических процессов в продукте и приемлемо для работы персонала в специализированной одежде.

Требования к воздухоохладителям цеха: антикоррозийное покрытие ламелей (эпоксид или AL-fin) — среда содержит жир, кровь, органические кислоты, агрессивно воздействующие на алюминий; нержавеющий поддон. Пол — с уклоном 3 % к трапу с жироуловителем. Освещённость рабочей поверхности — не менее 500 лк (ГОСТ Р 55335).

СанПиН 2.3.4.545 «Производство мяса и мясопродуктов»: холодоснабжение цехов разделки обязательно; максимальная температура воздуха в зоне разделки при переработке охлаждённого мяса — +12 °С.

Воздухоохладители для мясных объектов

Мясные камеры — агрессивная среда для воздухоохладителей: жир, кровь, органические кислоты, влажный тёплый воздух при загрузке туш. Стандартный алюминиевый воздухоохладитель без покрытия на мясном объекте служит 1–2 сезона — ламели корродируют, засоряются, теплообмен падает.

Обязательные требования к воздухоохладителям для мяса: эпоксидное или AL-fin покрытие ламелей; нержавеющий поддон (AISI 304); нержавеющий кожух и корпус в зонах прямого контакта с влажным воздухом. Производители специализированных воздухоохладителей для мяса: Garcia Camara (Испания) — эпоксид в стандарте; Guentner с опцией Epoxy; LU-VE с опцией Epoxy.

Диагностическая таблица

Этапы монтажа

Технологический аудит. Вид и объём производства, тип обрабатываемого мяса, суточная нагрузка, требования по срокам хранения, наличие крюковых систем.
Тепловой расчёт. Нагрузка от туш (масса × удельная теплоёмкость × температурный перепад), от воздухообмена, через конструкции. Выбор воздухоохладителя Low ΔT и мощности агрегата.
Монтаж ограждающих конструкций. ППУ-панели с нержавеющей внутренней обшивкой, дверные блоки, крюковые системы ОПЦ на потолке.
Монтаж холодильного оборудования. Агрегат (низкошумный, на виброопорах), воздухоохладители Low ΔT с Epoxy-покрытием, медный трубопровод, обвязка.
Монтаж цеховой вентиляции (обвалочный цех): приточные и вытяжные установки, воздухоохладитель с Epoxy для кондиционирования цеха.
Монтаж увлажнителя (при необходимости для камер хранения).
Электромонтаж и автоматика. Контроллеры, датчики температуры и влажности, нагревы (рама, дренаж, пол), GSM-оповещение.
Вакуумирование и опрессовка. Азот 25–30 бар, вакуум ≤50 Па.
Пуско-наладочные работы. Заправка хладагентом, настройка уставок (температура, влажность, оттайка, задержка вентилятора), проверка работы крюковых систем, оформление акта.

Стоимость монтажа

Агрегаты, воздухоохладители и оборудование для мясных объектов

Агрегаты: для камер охлаждения (+0...+4 °С) — Copeland ZB (спиральные, тихие), Danfoss Maneurop MTZ, Rivacold RSAH (малошумные — для объектов в жилых зданиях); для морозильных камер (−20...−25 °С) — BITZER 4H, Dorin H (полугерметичные поршневые, ремонтопригодные — стандарт для мясоперерабатывающих производств); для камер сухого созревания — Copeland Digital Scroll ZBD (точность ±0,5 °С).

Воздухоохладители: Garcia Camara (Испания — специализируются на мясных и рыбных объектах; эпоксидное покрытие в стандарте; нержавеющий поддон; применяются на мясокомбинатах по всей России), Guentner GFH Low ΔT с опцией Epoxy (для камер хранения с высокими требованиями к влажности), LU-VE STVD Low ΔT с Epoxy (итальянские для крупных мясных производств), ECO EV Low ΔT с Epoxy (для объектов среднего масштаба).

Управление и мониторинг: контроллеры Carel µPC (управление температурой и влажностью для камер созревания), Dixell XR70CX (температура + влажность для стандартных мясных камер); датчики влажности Vaisala (HMT120), E+E Elektronik (EE23) — поверяемые, с сертификатами.

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.