Шоковая заморозка овощей с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Особенности шоковой заморозки овощей
Технология IQF и флюидизация
Бланширование перед заморозкой
Типы оборудования
Применение по видам овощей
Параметры подбора оборудования
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки овощей

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки овощей в Москве и Московской области. Шоковая заморозка — единственный способ сохранить у замороженных овощей исходные вкус, цвет, аромат и структуру клетки.

При температуре воздуха −30...−40 °C и интенсивном обдуве кристаллы льда формируются внутри клеток микроскопического размера и не разрывают клеточные мембраны — продукт после размораживания неотличим от свежего.

Особенности шоковой заморозки овощей

Растительные ткани содержат воду и активные ферменты, которые при медленной заморозке продолжают разрушать клеточную структуру. При обычном замораживании вода диффундирует между клетками, образует крупные межклеточные кристаллы и разрывает оболочки — после размораживания овощ становится мягким, водянистым и теряет цвет. Шоковая заморозка проходит критическую зону 0...−5 °C за 1,5–5 минут, исключая рост крупных кристаллов.

Дополнительный фактор для овощей — окисление ферментов (потемнение, горечь, потеря цвета) при контакте с воздухом в процессе подготовки и заморозки. Именно поэтому большинство видов овощного сырья требует предварительного бланширования перед подачей на заморозку.

Технология IQF и флюидизация

IQF (Individual Quick Freezing) — технология индивидуальной быстрой заморозки, при которой каждая единица продукта замораживается отдельно, не слипаясь с соседними.

Для мелкоштучных и сыпучих овощей применяется разновидность IQF — флюидизация: поток воздуха температурой −35...−40 °C подаётся снизу вверх через перфорированное дно конвейера с такой скоростью, что мелкие кусочки или горошины «зависают» в воздухе, образуя псевдокипящий слой.

В состоянии флюидизации каждый кусочек обдувается со всех сторон одновременно — теплоотдача максимальна, время заморозки минимально: 1,5–10 минут в зависимости от размера. Продукт на выходе из аппарата — россыпью, без слипания, полностью готов к фасовке.

Бланширование перед заморозкой

Бланширование — кратковременная тепловая обработка овощей (горячей водой или паром, 70–100 °C, 1–5 мин) перед подачей на заморозку. Решает несколько задач одновременно: инактивирует ферменты (прекращает окисление и потемнение мякоти), удаляет воздух из тканей (снижает окисление при хранении), частично снижает микробную нагрузку на поверхности, сохраняет натуральный цвет (хлорофилл зеленеет, каротиноиды остаются яркими).

После бланширования сырьё охлаждается холодной водой или в потоке воздуха до температуры +10...+15 °C — и затем поступает на флюидизационный аппарат или конвейер шоковой заморозки. Для ягод и ряда нежных овощей (стручковая фасоль молодая, шпинат) бланширование применяется в облегчённом режиме или не применяется.

Типы оборудования

Флюидизационный туннель — основное оборудование для IQF-заморозки мелкоштучных овощей. Продукт подаётся на перфорированную ленту и перемещается через морозильный тоннель в состоянии «псевдокипения». Производительность — от 200 кг/ч до 5 000 кг/ч. Температура воздуха в зоне заморозки — −35...−40 °C. Выход продукта — россыпью, без слипания.
Конвейерный IQF-аппарат — для крупных кусков овощей (соцветия брокколи, цветная капуста, кружки цукини, перец). Продукт лежит на ленте в один слой и обдувается сверху и снизу. Время заморозки — 5–25 минут в зависимости от размера куска и температуры воздуха.
Спиральный конвейер — для производств с высокой суточной производительностью и смешанным ассортиментом. Одна линия может обрабатывать несколько видов продукта поочерёдно без переналадки. Применяется для готовых овощных смесей, рагу, гарниров.
Камера шоковой заморозки с тележками — для небольших объёмов и широкого ассортимента без необходимости непрерывного потока. Загрузка в гастроёмкостях или на лотках, производительность — до 300 кг/цикл.

Применение по видам овощей

Время нахождения продукта в флюидизационном аппарате и тип предобработки зависят от вида сырья:

Параметры подбора оборудования

Ключевые параметры технического задания: суточная производительность (кг/сут), виды овощей, начальная температура сырья на входе, требуемая температура на выходе (норма −18 °C), размеры кусков, доступная площадь цеха. Дополнительно: наличие бланширователя и охладителя в составе линии (или их монтаж как отдельный этап), тип фасовочного оборудования на выходе.

До 2 000 кг/сут — камера с тележками или малый флюидизационный аппарат. До 10 000 кг/сут — стационарный флюидизационный туннель средней производительности. Свыше 10 000 кг/сут — крупный флюидизационный аппарат или спиральный конвейер с предлинией подготовки.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем ассортимент, суточную производительность, требования к предобработке (бланширование, мойка, нарезка), площадь цеха.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип аппарата, разрабатываем компоновочную схему линии с предлинией и фасовкой.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, устанавливаем флюидизационный аппарат (или конвейер), холодильную установку, трубопроводы и кабели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём скорость ленты, температуру воздуха, режимы оттайки; проводим пробный прогон с овощным сырьём; контролируем температуру в центре продукта; сдаём объект с протоколами испытаний.

Техническое обслуживание

Перфорированная лента флюидизационного аппарата требует ежесменной санитарной мойки: растительные сахара и крахмал образуют налёт, снижающий воздухопроницаемость и эффективность псевдокипения. Ежеквартально — диагностика холодильной установки, проверка давлений контура, ревизия приводов конвейера. Ежегодно — проверка и калибровка датчиков температуры, ревизия вентиляторов испарителей.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.