Frostsystems проектирует и монтирует системы шоковой заморозки для пищевых производств — от компактных тупиковых камер в ресторанах и небольших цехах до промышленных IQF-туннелей и спиральных аппаратов производительностью десятки тонн в сутки. Обслуживаем мясоперерабатывающие, рыбоперерабатывающие, плодоовощные производства и кондитерские цеха в Москве и Московской области.

Шоковая заморозка — стратегическая технология, напрямую влияющая на качество продукта, объём потерь при замораживании и длительность хранения.

Принцип шоковой заморозки и физика процесса

При медленной заморозке вода в клетках продукта замерзает постепенно — кристаллы льда успевают вырасти до 50–200 мкм. Крупные кристаллы механически разрывают клеточные мембраны. При размораживании клетки больше не удерживают клеточный сок — он вытекает, продукт теряет массу, форму и органолептику.

При шоковой заморозке температура снижается до −18 °С в толще продукта в 3–8 раз быстрее: кристаллы льда образуются мелкими (2–5 мкм), не успевая вырасти. Мембраны клеток не разрываются — при размораживании клеточный сок остаётся внутри клетки. Замороженный в шоке продукт после разморозки неотличим по структуре и вкусу от свежего.

Сравнение медленной и шоковой заморозки: потери и качество

Типы оборудования шоковой заморозки

Тупиковые камеры периодического действия — подходят для производств от 50 кг до 8–12 т/сут. Универсальны по типу продукта — используются с тележками, противнями, подвесными системами. Начало работы без стартовых инвестиций в конвейерную линию.
IQF-туннели (флюидизационная/конвейерная заморозка) — для мелкоштучных продуктов (ягоды, горошек, пельмени, креветки). Продукт движется по ленте через зону интенсивного обдува −35...−40 °С; каждая единица замораживается отдельно, не слипаясь. Производительность 500 кг–10 т/ч.
Спиральные аппараты — компактный способ разместить длинный конвейерный путь на минимальной площади: лента закручена в спираль на вращающемся барабане. Производительность до 40 т/сут. Применяются для продуктов, требующих длительного пребывания в зоне заморозки (куриные полутушки, крупные стейки).
Плиточные скороморозильные аппараты — продукт прижимается между охлаждёнными металлическими плитами. Наиболее энергоэффективный метод для блочных продуктов (рыбное филе, блоки мяса, субпродукты). Хладагент испаряется непосредственно в плитах при −35...−40 °С. Производительность 200–5000 кг/ч.

Тупиковые камеры периодического действия

Тупиковая камера — холодильное помещение из ППУ-панелей 150–200 мм с высокоскоростными воздухоохладителями (4–8 м/с у продукта). Тележки с продуктом (1–12 штук в зависимости от размера камеры) закатываются через распашные или откатные ворота.

Конструктив: нержавеющая сталь AISI 304 внутри — обязательна, агрессивная среда. Нагрев пола кабельный 20–25 Вт/м². ТЭН рамы ворот. Направляющие (рельсы) под тележки — нержавеющая сталь, заподлицо с полом. Клапан выравнивания давления. Аварийное открывание ворот изнутри.

Зонд-щуп — датчик температуры, вводимый в толщу продукта. Контроллер переключает режим камеры в режим хранения (−18 °С) автоматически при достижении заданной температуры в центре продукта. Данные фиксируются для ХАССП-документирования.

IQF-туннели (Individual Quick Freezing)

IQF — технология индивидуальной быстрой заморозки: каждая единица продукта (ягода, пельмень, кусочек рыбы) замораживается в потоке холодного воздуха отдельно от соседних. Для мелких продуктов (ягоды, горошек) применяется флюидизационный слой — интенсивный восходящий поток воздуха «подбрасывает» продукт, как кипящий слой, обеспечивая обдув со всех сторон одновременно.

Конструкция IQF-туннеля: изолированный корпус ППУ, конвейерная лента из полиэтилена высокой плотности или нержавеющей стали, высокоскоростные вентиляторы, встроенные воздухоохладители. Автоматическая мойка ленты — встроенная CIP-система для санитарной обработки без разборки туннеля.

Спиральные конвейерные аппараты

Спиральный аппарат размещает конвейерную ленту длиной 100–300 м на площади 10–40 м². Лента движется снизу вверх по спирали внутри хорошо теплоизолированного корпуса; вентиляция — сверху вниз через всю высоту спирали. Равномерная температура −35...−40 °С по всей высоте — ключевое требование.

Применяются для продуктов, требующих 40–60 минут в зоне заморозки: куриные полутушки, крупные котлеты, наггетсы, рыбные стейки толщиной более 30 мм. Производительность — 500 кг–10 т/ч. Производители: Frigoscandia (JBT), GEA, DOHMEYER.

Параметры подбора оборудования

Производительность системы рассчитывается из: масса загружаемого продукта в сутки (кг/сут) ÷ время работы (ч/сут) = кг/ч. Мощность холодильного агрегата: Q = масса продукта за цикл × специфическая теплоёмкость × температурный перепад / время цикла. Для горячего продукта (сосиски +70 °С → −18 °С): Q ≈ 110–130 кДж/кг.

Основные параметры подбора:

Начальная температура продукта (от +5 °С до +90 °С)
Конечная температура в толще (обычно −18 °С)
Тип и форма продукта (определяет тип аппарата)
Требуемая производительность (кг/ч или кг/сут)
Допустимое время нахождения продукта в зоне заморозки

Холодоснабжение систем шоковой заморозки

Шоковая заморозка требует температуры воздуха в аппарате −35...−40 °С, что соответствует температуре испарения хладагента −45...−50 °С — наиболее тяжёлый режим для компрессора. Хладагент R507A — оптимальный выбор для этого диапазона: высокая объёмная холодопроизводительность при глубоком холоде. R452A применяется для систем до −30 °С.

Компрессоры: BITZER 4N (специализация на LBP до −45 °С), Dorin CD (глубокий холод, применяются в плиточных аппаратах). Мощность агрегата подбирается с запасом 20–25 % от расчётной нагрузки — шоковая заморозка имеет нестационарную нагрузку (максимум в начале цикла, снижение к концу).

Воздухоохладители для шоковой заморозки: Guentner GBN (высокоскоростные кубические, вентиляторы 630–800 мм), LU-VE STVDE (промышленные с высокой скоростью воздуха). Оттайка — ТЭН высокой мощности 3–10 кВт, 2–3 раза в сутки.

Нормативная база: ГОСТ 34320, ТР ТС 021

ГОСТ 34320-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы контроля» — нормирует параметры качества замороженной продукции, в том числе температуру в толще (не выше −18 °С).

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требования ХАССП к документированию процесса заморозки. Каждый цикл заморозки должен документироваться с указанием начальной и конечной температуры продукта, времени цикла, ответственного.

ГОСТ 31452-2012 «Сметана» и аналогичные ГОСТы по отдельным продуктам — устанавливают требования к температуре замороженной продукции при хранении.

Этапы монтажа

Технологический аудит. Определяется ассортимент, масса единовременной загрузки, начальная температура продукта, суточный объём, требования по производительности.
Тепловой расчёт и выбор типа аппарата. Для периодических производств — тупиковые камеры; для непрерывных — IQF-туннель или спиральный аппарат; для блочных — плиточный.
Монтаж ограждающих конструкций. ППУ-панели 150–200 мм с нержавеющей внутренней обшивкой, нагрев пола, дверные блоки и ворота, направляющие для тележек.
Монтаж холодильного агрегата. Компрессор на виброопорах, маслоотделитель, конденсатор воздушного охлаждения на улице, ресивер.
Монтаж воздухоохладителей с мощными вентиляторами. Ориентация потока — оптимальное покрытие зоны продукта.
Монтаж конвейерной или тележечной системы (для туннелей и спиральных аппаратов).
Электромонтаж и автоматика. Контроллер цикла заморозки, зонд-щуп, регистратор ХАССП, управление вентиляторами от частотного привода.
Вакуумирование и опрессовка. Азот 30–32 бар, вакуумирование до ≤50 Па.
Пуско-наладочные работы. Заправка R507A по массе. Настройка программ цикла (мягкая заморозка, шоковая, хранение). Тестовый цикл с реальным продуктом. Замер температуры зондом в толще. Оформление ХАССП-протокола и акта.

Стоимость монтажа

Агрегаты и технологическое оборудование шоковой заморозки

Холодильные агрегаты для шоковой заморозки: BITZER (4N серия — специализация на LBP до Тисп = −45 °С, R507A; стандарт для тупиковых камер и блочных аппаратов в России), Dorin (CD серия — глубокий холод, применяются в плиточных аппаратах до −50 °С), Frascold (D серия — для централей с несколькими аппаратами); агрегаты под шоковую заморозку — серия Fastcold на BITZER 4N, промышленные централи.

Технологическое оборудование: Irinox (Италия — blast chiller/freezer шкафного типа для HoReCa: MultiFresh, Evolution; лучшие в классе), Frigoscandia/JBT (США — IQF-туннели и спиральные аппараты для крупных пищевых производств), Gram Equipment (Дания — плиточные скороморозильные аппараты для рыбы и мяса), GEA (DOHMEYER — спиральные и туннельные аппараты, применяются на российских птицефабриках).

Воздухоохладители: Guentner GBN (высокоскоростные кубические промышленные, вентиляторы 630–800 мм), LU-VE STVDE (промышленные с высокой скоростью воздуха); вентиляторы с частотным приводом — Ziehl-Abegg, ebm-papst; контроллеры цикла — Carel (pCO5, µPC), Dixell (XW60).

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.