+7 495 487-27-87
info@frostsystems.ru
Обратный звонок info@frostsystems.ru
Оставьте заявку
Мы свяжемся с вами, чтобы обсудить детали
Информация защищена и находится в безопасности, не будет передана третьим лицам.
Нажимая на кнопку вы даете согласие на обработку ваших персональных данных.
Содержание:
Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки тортов и кондитерских изделий в Москве и Московской области. Шоковая заморозка стала технологическим стандартом кондитерских производств: она позволяет хранить готовые изделия до 6 месяцев без консервантов, полностью сохраняя вкус, аромат, структуру крема и декоративных элементов.
Зачем нужна шоковая заморозка кондитерских изделий
Торты, пирожные и десерты — скоропортящаяся продукция с коротким сроком годности при стандартном хранении: от 24 до 72 часов при +2...+6 °C. Это создаёт жёсткие ограничения для производств: невозможность наращивать товарный запас, прямая зависимость объёма выпуска от скорости сбыта, высокий процент возврата нереализованной продукции.
Шоковая заморозка снимает все эти ограничения: производство работает равномерно, запас готовых изделий формируется заблаговременно.
Дополнительный эффект — возможность расширить ассортимент без рисков потерь. Нетиповые позиции (муссовые торты, тарталетки с кремом, эклеры) производятся и замораживаются в удобный момент, а реализуются по мере спроса.
Шоковая заморозка снимает все эти ограничения: производство работает равномерно, запас готовых изделий формируется заблаговременно.
Дополнительный эффект — возможность расширить ассортимент без рисков потерь. Нетиповые позиции (муссовые торты, тарталетки с кремом, эклеры) производятся и замораживаются в удобный момент, а реализуются по мере спроса.
Два режима работы: охлаждение и заморозка
Большинство профессиональных шкафов для кондитерских производств работают в двух режимах. Режим шокового охлаждения (Blast Chilling): снижение температуры продукта с +90 до +3 °C за 90 минут. Применяется для только что выпеченных изделий, горячих кремов, тортов после нанесения декора — это стабилизирует изделие и останавливает развитие микроорганизмов без заморозки.
Режим шоковой заморозки (Blast Freezing): снижение температуры в центре продукта до −18 °C менее чем за 4 часа. Температура воздуха в камере — −20...−35 °C, скорость воздушного потока регулируется программой. Деликатный режим предусматривает менее интенсивный обдув — для нежных изделий (муссовые торты, пирожные с нежным суфле, десерты с тонким декором) чрезмерная скорость потока может деформировать поверхность.
Режим шоковой заморозки (Blast Freezing): снижение температуры в центре продукта до −18 °C менее чем за 4 часа. Температура воздуха в камере — −20...−35 °C, скорость воздушного потока регулируется программой. Деликатный режим предусматривает менее интенсивный обдув — для нежных изделий (муссовые торты, пирожные с нежным суфле, десерты с тонким декором) чрезмерная скорость потока может деформировать поверхность.
Особенности кондитерских изделий как объекта заморозки
Кондитерские изделия — многокомпонентный продукт. Бисквитный корж, мусс, крем и декор имеют разную теплоёмкость и разные точки замерзания. Основное ограничение по температуре — не ниже −35 °C: более глубокое замораживание приводит к деформации нежных компонентов и растрескиванию гелевых покрытий. Стандартный рабочий диапазон температуры воздуха для большинства кондитерских изделий — −20...−30 °C.
Изделия с кремом-брюле, карамелью и шоколадным декором замораживаются без предварительной стабилизации только при условии, что они полностью остыли до комнатной температуры. Горячие торты подаются в режим шокового охлаждения до +3 °C, и только затем — в режим заморозки.
Изделия с кремом-брюле, карамелью и шоколадным декором замораживаются без предварительной стабилизации только при условии, что они полностью остыли до комнатной температуры. Горячие торты подаются в режим шокового охлаждения до +3 °C, и только затем — в режим заморозки.
Типы оборудования
- Шкаф шоковой заморозки — основное оборудование для кондитерских цехов и HoReCa. Загрузка 5–20 противней GN 1/1 или 600×400 мм, производительность 10–80 кг/цикл. Оснащается сенсорной панелью управления с памятью программ: до 130 индивидуальных программ с пятиступенчатым циклом охлаждения или заморозки, подобранных под конкретный продукт. Встроенный щуп температуры контролирует достижение целевой температуры в центре изделия.
- Камера шоковой заморозки с тележками — для кондитерских производств с объёмом выпуска от 300 кг/сут. Загрузка на кондитерских рамах 600×800 мм или 600×400 мм. Производительность камеры на одну тележку — 50–80 кг/цикл; на 4 тележки — до 300 кг/цикл. Управление автоматическое с возможностью задания программ под каждый вид изделия.
- Спиральный конвейер охлаждения (кулер) — применяется на крупных производствах для потокового охлаждения выпечки после печи. Продукция с производственной линии поступает на ленту и проходит через зону охлаждения, снижая температуру до +20...+30 °C перед подачей на финишный декор или упаковку. Не замораживает, а охлаждает — незаменим как промежуточная стадия поточного производства.
Применение на разных стадиях производства
Шоковую заморозку применяют на любом из трёх этапов готовности изделия.
Замороженное тесто и заготовки: тестовые заготовки замораживаются на этапе формовки, хранятся и выпекаются по мере необходимости — это сокращает суточные трудозатраты пекарни. Частично выпеченные изделия: бисквиты и слоёные основы выпекаются до 80% готовности, замораживаются и финишируются после размораживания — позволяет разделить производственный цикл на независимые этапы.
Полностью готовые изделия: торты, пирожные и десерты в финальном виде с декором. Замораживаются, хранятся при −18 °C и размораживаются непосредственно перед реализацией. Основное требование — изделие должно быть полностью остывшим (не выше +20 °C) перед подачей в шкаф заморозки.
Замороженное тесто и заготовки: тестовые заготовки замораживаются на этапе формовки, хранятся и выпекаются по мере необходимости — это сокращает суточные трудозатраты пекарни. Частично выпеченные изделия: бисквиты и слоёные основы выпекаются до 80% готовности, замораживаются и финишируются после размораживания — позволяет разделить производственный цикл на независимые этапы.
Полностью готовые изделия: торты, пирожные и десерты в финальном виде с декором. Замораживаются, хранятся при −18 °C и размораживаются непосредственно перед реализацией. Основное требование — изделие должно быть полностью остывшим (не выше +20 °C) перед подачей в шкаф заморозки.
Глазирование после заморозки
Муссовые торты и некоторые пирожные после шоковой заморозки покрываются зеркальной глазурью непосредственно поверх замороженного изделия. Это технологически более удобно, чем глазирование тёплого торта: ровная холодная поверхность обеспечивает равномерный тонкий слой глазури без потёков.
Температура глазури при нанесении — +30...+35 °C; чем холоднее изделие, тем выше должна быть температура глазури для нормального растекания. После нанесения глазури торт помещается в холодильник при +0...+2 °C.
Температура глазури при нанесении — +30...+35 °C; чем холоднее изделие, тем выше должна быть температура глазури для нормального растекания. После нанесения глазури торт помещается в холодильник при +0...+2 °C.
Размораживание и сроки хранения
Правильное размораживание — обязательное условие качества конечного продукта. Рекомендуемый режим: из морозильной камеры −18 °C → в холодильник +2...+5 °C на 2–3 часа → при необходимости до комнатной температуры. Быстрое размораживание при комнатной температуре допустимо для изделий без крема. Срок хранения после размораживания — до 72 часов в холодильнике.
Срок хранения в замороженном виде при −18 °C: большинство кондитерских изделий — до 6 месяцев; изделия с кремом на основе взбитых сливок — до 3 месяцев. Повторная заморозка после размораживания не допускается.
Срок хранения в замороженном виде при −18 °C: большинство кондитерских изделий — до 6 месяцев; изделия с кремом на основе взбитых сливок — до 3 месяцев. Повторная заморозка после размораживания не допускается.
Параметры подбора оборудования
Ключевые параметры: суточный объём выпуска (кг/сут), тип и размер изделий (противни, рамы, диаметры тортов), режим работы (только заморозка или чиллинг + заморозка), требования к памяти программ и дистанционному мониторингу. До 200 кг/сут — шкаф с 10–15 уровнями. До 1 000 кг/сут — камера с тележками. Свыше 1 000 кг/сут — несколько камер или специализированная конвейерная линия под конкретное изделие.
Этапы реализации проекта
- Техническое задание. Согласуем ассортимент и форм-факторы изделий, суточный объём выпуска, режимы работы (чиллинг/заморозка), требования к автоматизации.
- Проектирование. Подбираем тип и модель оборудования, разрабатываем компоновочную схему цеха с учётом потоков.
- Поставка. Комплектуем шкаф или камеру, запасные части и принадлежности (ЗИП), опции дистанционного мониторинга.
- Монтажные работы. Устанавливаем оборудование, подключаем к электросети, при необходимости монтируем сэндвич-панели камеры.
- Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
- Пуско-наладочные работы. Программируем циклы охлаждения и заморозки под каждый вид изделия; проводим пробные прогоны с продуктом; настраиваем щуп температуры; сдаём объект заказчику.
Техническое обслуживание
Испарители шкафов и камер для кондитерских производств требуют ежедневной мойки: сахар и жиры из кремов конденсируются на испарителе при оттайке и образуют питательную среду для плесени. Проверка герметичности уплотнений дверей — еженедельно.
Ежеквартально — диагностика компрессора, проверка давлений контура. Ежегодно — проверка и калибровка щупа температуры.
Ежеквартально — диагностика компрессора, проверка давлений контура. Ежегодно — проверка и калибровка щупа температуры.
Стоимость
Почему стоит обратиться к профессионалам?
Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники
-
Оригинальные комплектующиеПредоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки. -
Бесплатная диагностикаТочная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы. -
Выезд на объект в течение 4 часовТехническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.
Реализованные проекты
За 12 лет выполнили более 170 объектов
Камеры хранения г. Зеленоград
Мясоперерабатывающий завод "Мясницкий ряд"
Сборка холодильных агрегатов в цеху
Молокозавод г. Новомечуринск
Часто задаваемые вопросы
Основным требованием шоковой заморозки в хлебобулочном производстве, в отличие от обычного охлаждения тортов и другой кондитерской продукции, является ускорение процесса образования кристаллов льда. При достижении температуры в -18°С менее чем за 4 часа размер кристаллов практически не повреждает структуру тканей и полностью прекращается деятельность микроорганизмов.
Это позволяет сохранить потребительские качества продукта в течение 3 и более месяцев – отличный способ решения проблемы переизбытка или нехватки товара.
В состав системы шоковой заморозки входят следующие компоненты:
Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.
Замораживание тортов в камерах выполняется в два этапа. Сначала испеченный и остывший продукт быстро охлаждается до -5 градусов, а затем температура в аппарате доводится до -18 градусов.
Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.
Это позволяет сохранить потребительские качества продукта в течение 3 и более месяцев – отличный способ решения проблемы переизбытка или нехватки товара.
В состав системы шоковой заморозки входят следующие компоненты:
- Испаритель с вентилятором для охлаждения воздуха.
- Конденсатор в виде радиаторного стенда для перехода фреона в жидкое состояние.
- Компрессоры аппаратов шоковой заморозки. Обеспечивают перекачку фреона из испарителя в конденсатор в процессе охлаждения тортов.
- Вентиляторы для интенсивного обдува воздухом внутри камеры с хлебобулочной продукцией.
- Транспортные механизмы – линейные или спиральные конвейеры. Используются в холодильных кондитерских тоннельных агрегатах.
Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.
Замораживание тортов в камерах выполняется в два этапа. Сначала испеченный и остывший продукт быстро охлаждается до -5 градусов, а затем температура в аппарате доводится до -18 градусов.
Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.
- Шкафы шоковой заморозки. Производительность до 20 кг тортов и кондитерских изделий в час. Подходят для кафе, ресторанов и других коммерческих объектов.
- Тупиковые камеры с 1-6 тележками. Производительность до 14 тонн в сутки. Оптимальное решение для малых и средних предприятий.
- Тоннельные линии по индивидуальным проектам. Производительность до 10 тонн в сутки. Подходит для крупных предприятий.
- Расширенные возможности планирования производства благодаря увеличенному сроку хранения при шоковой заморозке. Можно увеличить товарный запас тортов для оптимизации поставок.
- Экономия на закупках сезонных продуктов, необходимых для обеспечения хлебобулочного производства.
- Снижение потерь веса при заморозке.
- Высокие потребительские свойства продукции.
- Расширение ассортимента кондитерских изделий.
В сравнении с обычным замораживанием новая технология позволяет получать более безопасный продукт, поскольку радикальное охлаждение моментально блокирует активность бактерий. Вредные микроорганизмы не успевают размножиться и привести к порче продукта.
Компании, которые нам доверяют
Не знаете с чего начать?
Оставьте ваши контактные данные и инженер разберется в вашей проблеме и предложит пути решения.