Шоковая заморозка тортов в Москве и области под ключ

Основным требованием шоковой заморозки в хлебобулочном производстве, в отличие от обычного охлаждения тортов и другой кондитерской продукции, является ускорение процесса образования кристаллов льда. При достижении температуры в -18°С менее чем за 4 часа размер кристаллов практически не повреждает структуру тканей и полностью прекращается деятельность микроорганизмов.

Это позволяет сохранить потребительские качества продукта в течение 3 и более месяцев – отличный способ решения проблемы переизбытка или нехватки товара.

В состав системы шоковой заморозки входят следующие компоненты:

• Испаритель с вентилятором для охлаждения воздуха.
• Конденсатор в виде радиаторного стенда для перехода фреона в жидкое состояние.
• Компрессоры аппаратов шоковой заморозки. Обеспечивают перекачку фреона из испарителя в конденсатор в процессе охлаждения тортов.
• Вентиляторы для интенсивного обдува воздухом внутри камеры с хлебобулочной продукцией.
• Транспортные механизмы – линейные или спиральные конвейеры. Используются в холодильных кондитерских тоннельных агрегатах.

Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.

Замораживание тортов в камерах выполняется в два этапа. Сначала испеченный и остывший продукт быстро охлаждается до -5 градусов, а затем температура в аппарате доводится до -18 градусов.

Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.

• Шкафы шоковой заморозки. Производительность до 20 кг тортов и кондитерских изделий в час. Подходят для кафе, ресторанов и других коммерческих объектов.
• Тупиковые камеры с 1-6 тележками. Производительность до 14 тонн в сутки. Оптимальное решение для малых и средних предприятий.
• Тоннельные линии по индивидуальным проектам. Производительность до 10 тонн в сутки. Подходит для крупных предприятий.

Сверхвысокая скорость охлаждения, достигаемая шоковой технологией, с непрерывным обдуванием продукта потоком холодного воздуха позволяет быстро пройти переход к твердой фазе. За счет того что кристаллы льда имеют меньший размер и одновременно появляются в клетке и межклеточной зоне, сами клетки не повреждаются. Вследствие этого структура остается неизменной, что благоприятно отражается на консистенции, вкусе, свежести и натуральности аромата.

1. Расширенные возможности планирования производства благодаря увеличенному сроку хранения при шоковой заморозке. Можно увеличить товарный запас тортов для оптимизации поставок.
2. Экономия на закупках сезонных продуктов, необходимых для обеспечения хлебобулочного производства.
3. Снижение потерь веса при заморозке.
4. Высокие потребительские свойства продукции.
5. Расширение ассортимента кондитерских изделий.

К примеру, если на традиционную заморозку торта уходило 3 часа, то при шоковой технологии этот период сокращается до получаса. Экономический эффект налицо. Также за счет новой технологии сокращается количество отходов, продукты дольше сохраняются, не подвержены распространению бактерий. Нет необходимости в добавках, ухудшающих экологичность. Биохимический состав продукта остается неизменным.

В сравнении с обычным замораживанием новая технология позволяет получать более безопасный продукт, поскольку радикальное охлаждение моментально блокирует активность бактерий. Вредные микроорганизмы не успевают размножиться и привести к порче продукта.