Оборудование для шоковой заморозки грибов в Москве и области под ключ

Содержание:

Особенности шоковой заморозки грибов
Подготовка сырья
Технология IQF и флюидизация
Типы оборудования
Применение по видам грибов
Сезонность и организация производства
Параметры подбора
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки грибов в Москве и Московской области. Грибы — продукт со сложной клеточной структурой, высоким содержанием воды и активными ферментами. При шоковой заморозке при температуре −35...−40 °C размороженный гриб сохраняет форму, плотность, аромат и вкус — а потери массы не превышают 1% против 5–8% при обычной заморозке.

Особенности шоковой заморозки грибов

Грибная ткань содержит 85–95% воды. При медленной заморозке вода образует крупные межклеточные кристаллы, которые разрывают тонкие клеточные стенки: после размораживания гриб становится мягким, выделяет сок и теряет форму. Быстрое прохождение критической зоны 0...−5 °C — ключевой параметр качества: при шоковой заморозке эта фаза занимает 2–4 минуты, кристаллы льда остаются внутриклеточными и не повреждают структуру.

Дополнительная сложность — ферментативное потемнение среза при нарезке и быстрое развитие микрофлоры на поверхности. Обсушка перед заморозкой обязательна: влага на поверхности гриба при флюидизации образует ледяную корочку, склеивающую изделия в комки.

Подготовка сырья: чистка, мойка, нарезка, бланширование, обсушка

Линия подготовки грибного сырья включает несколько последовательных операций.

Инспекция и чистка — удаление повреждённых, червивых, перезрелых и дефектных экземпляров; удаление земли, листьев, хвои. Мойка — барботажный или вибрационный стол с проточной водой; для шампиньонов — щадящий режим без обильного замачивания, так как губчатая шляпка впитывает воду.
Нарезка — для крупных экземпляров (белые грибы, шампиньоны крупного калибра, подосиновики): пластины 5–8 мм, четвертинки или кубики в зависимости от требования к форм-фактору конечного продукта. Мелкие грибы (шампиньоны 25–35 мм, опята, лисички) замораживаются целиком.
Бланширование — применяется для видов с горьким вкусом (некоторые пластинчатые), для крупно нарезанных грибов и при промышленной заморозке для снижения микробной нагрузки. Режим: кипящая вода 95–100 °C, 2–5 мин. После бланширования — немедленное охлаждение в холодной воде и обсушка на вибросите или воздушным ножом до влажности поверхности, допускающей флюидизацию без слипания.

Технология IQF и флюидизация

Флюидизационный аппарат создаёт поток воздуха температурой −35...−40 °C через перфорированное дно снизу вверх. Мелкие грибы и кусочки «зависают» в воздушном потоке и обдуваются со всех сторон одновременно — теплоотдача максимальна. Время заморозки целых шампиньонов диаметром 25–35 мм — 5–8 минут; нарезанных пластинами 5–8 мм — 2–4 минуты; опят и лисичек — 3–6 минут.

На выходе из аппарата каждый гриб или кусочек заморожен индивидуально без слипания (IQF), россыпью, готов к фасовке. Для крупных целых грибов (белые, подосиновики, крупные шампиньоны) применяется конвейерный аппарат с укладкой в один слой на ленту — время заморозки 10–20 мин.

Типы оборудования

Флюидизационный туннель — основное оборудование для IQF-заморозки нарезанных грибов и мелких целых видов (шампиньоны, опята, лисички). Производительность от 200 до 3 000 кг/ч, температура воздуха −35...−40 °C. Ширина перфорированной ленты — 400–800 мм.
Конвейерный IQF-аппарат — для крупных целых грибов (белые, подосиновики, подберезовики) и крупной нарезки (пластины более 10 мм). Продукт лежит на сетчатой ленте в один слой и обдувается сверху и снизу. Время заморозки — 10–25 минут.
Камера шоковой заморозки с тележками — для производств с широким ассортиментом и непостоянной загрузкой. Грибы укладываются на лотки в один слой. Производительность до 300 кг/цикл; применяется в сезон при сборе лесных видов. Основное преимущество — нет требования к непрерывному потоку.
Спиральный конвейер — для промышленных объёмов заморозки шампиньонов промышленного выращивания; производительность от 500 кг/ч, непрерывная линия.

Применение по видам грибов

Сезонность и организация производства

Шампиньоны выращиваются в промышленных масштабах круглогодично — линия для их заморозки загружена равномерно. Лесные грибы (белые, лисички, опята, подосиновики) — сезонный продукт с пиком в июле–октябре: оборудование подбирается на пиковую суточную нагрузку сезона сбора, а не на среднегодовой показатель.

Для сезонных предприятий Московской области мобильный флюидизационный аппарат экономически предпочтителен — в межсезонье не занимает производственную площадь.

Параметры подбора

Ключевые параметры: суточная производительность (кг/сут), вид и форм-фактор гриба (целые или нарезанные), наличие предлинии подготовки (мойка, нарезка, бланширователь с охладителем, вибросито обсушки), доступная площадь цеха. До 1 500 кг/сут — малый флюидизационный аппарат или камера. До 8 000 кг/сут — стационарный флюидизационный туннель. Свыше 8 000 кг/сут — крупный флюидизационный аппарат или спиральный конвейер с предлинией.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем виды грибов, суточную производительность, форм-фактор нарезки, состав предлинии подготовки, площадь цеха.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип аппарата и холодильную установку, разрабатываем компоновочную схему линии.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, устанавливаем флюидизационный аппарат, холодильную установку, трубопроводы и кабели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём скорость ленты, температуру воздуха, параметры оттайки; проводим пробный прогон с грибным сырьём; проверяем отсутствие слипания; сдаём объект заказчику.

Техническое обслуживание

Грибные соки и споры образуют налёт на перфорированной ленте и испарителях. Ежесменная мойка ленты и камеры горячей водой с нейтральным моющим средством — обязательна. Ежеквартально — диагностика холодильной установки, проверка давлений контура, ревизия приводов конвейера. Ежегодно — замена изношенных секций ленты, калибровка датчиков температуры.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.