+7 495 487-27-87
info@frostsystems.ru
Обратный звонок info@frostsystems.ru
Оставьте заявку
Мы свяжемся с вами, чтобы обсудить детали
Информация защищена и находится в безопасности, не будет передана третьим лицам.
Нажимая на кнопку вы даете согласие на обработку ваших персональных данных.
Содержание:
- Температурные режимы хранения мяса
- Охлаждение парного мяса
- Камеры хранения
- Камеры заморозки и хранения
- Шоковая заморозка мяса
- Установки ледяной воды
- Кондиционирование производственных цехов
- Оборудование для мясного магазина и HoReCa
- Нормативная база
- Типичные неисправности
- Бренды и комплектация
- Монтаж
- Стоимость
- Этапы работ
- Реализованные проекты
Frostsystems выполняет проектирование, монтаж и сервисное обслуживание холодильного оборудования для мясных предприятий любого масштаба в Москве и Московской области: от мясной лавки и ресторанного цеха до крупного мясокомбината и птицефабрики.
Холодильное оборудование мясного производства охватывает весь технологический цикл: охлаждение парного мяса после убоя, хранение охлаждённого и замороженного сырья и готовой продукции, шоковую заморозку полуфабрикатов, производство ледяной воды, кондиционирование производственных цехов.
Мясо — скоропортящийся продукт с жёсткими требованиями к температурно-влажностному режиму на каждом этапе производственной цепочки. Нарушение режима даже на несколько часов приводит к необратимым изменениям белковой структуры, интенсивному размножению патогенной микрофлоры и потере товарного вида.
Холодильное оборудование мясного производства охватывает весь технологический цикл: охлаждение парного мяса после убоя, хранение охлаждённого и замороженного сырья и готовой продукции, шоковую заморозку полуфабрикатов, производство ледяной воды, кондиционирование производственных цехов.
Мясо — скоропортящийся продукт с жёсткими требованиями к температурно-влажностному режиму на каждом этапе производственной цепочки. Нарушение режима даже на несколько часов приводит к необратимым изменениям белковой структуры, интенсивному размножению патогенной микрофлоры и потере товарного вида.
Температурные режимы хранения мяса
Охлаждение парного мяса после убоя
Охлаждение парного мяса — первый и критически важный этап. Температура парного мяса после убоя: +35...+37 °C. По требованиям ТР ТС 034/2013 температура в толще мышц должна быть снижена до +4 °C не позднее чем через 24 часа после убоя.
Применяются два метода охлаждения: двухфазный (первая фаза — интенсивное охлаждение до +10 °C в течение 10–12 часов; вторая — доохлаждение до 0...+4 °C) и однофазный (непрерывное охлаждение при скорости воздуха 1–2 м/с и температуре −1...0 °C). Усушка мяса при двухфазном охлаждении — 1,0–1,5 %, при однофазном — до 2,0 %.
Камеры охлаждения туш оснащаются скороморозильными воздухоохладителями с интенсивным принудительным обдувом; температура воздуха в камере: −2...+2 °C; скорость воздуха: 1–3 м/с у поверхности туш. Туши размещаются на подвесных путях — рельсовых конструкциях из нержавеющей стали с нагрузкой до 200 кг/п.м.
Применяются два метода охлаждения: двухфазный (первая фаза — интенсивное охлаждение до +10 °C в течение 10–12 часов; вторая — доохлаждение до 0...+4 °C) и однофазный (непрерывное охлаждение при скорости воздуха 1–2 м/с и температуре −1...0 °C). Усушка мяса при двухфазном охлаждении — 1,0–1,5 %, при однофазном — до 2,0 %.
Камеры охлаждения туш оснащаются скороморозильными воздухоохладителями с интенсивным принудительным обдувом; температура воздуха в камере: −2...+2 °C; скорость воздуха: 1–3 м/с у поверхности туш. Туши размещаются на подвесных путях — рельсовых конструкциях из нержавеющей стали с нагрузкой до 200 кг/п.м.
Камеры хранения охлаждённого мяса
Камеры хранения охлаждённого мяса — среднетемпературные, режим 0...+4 °C, относительная влажность 85–95 %. Высокая влажность критически важна: при влажности ниже 80 % мясо интенсивно усыхает — потери за 3 суток достигают 3–5 % от массы.
Подвесные пути — нержавеющая сталь AISI 304; шаг крюков 200–250 мм; нагрузка на путь 200–300 кг/п.м. в зависимости от конструкции потолка. Воздухоохладители с увеличенным шагом оребрения (8–12 мм) — замедленное обмерзание при высокой влажности. Полы — антискользящие, с уклоном к трапу 1,5 %; покрытие — керамическая плитка или эпоксидное покрытие, устойчивое к моющим средствам и дезинфектантам.
Холодильный агрегат: среднетемпературный, компрессоры BITZER (4HES-9Y, 6HES-28Y), Frascold (D серия), Copeland (4D, 6D). Хладагент R404A или R452A. Контроллер Carel или Danfoss с управлением оттайкой и уставками температуры.
Подвесные пути — нержавеющая сталь AISI 304; шаг крюков 200–250 мм; нагрузка на путь 200–300 кг/п.м. в зависимости от конструкции потолка. Воздухоохладители с увеличенным шагом оребрения (8–12 мм) — замедленное обмерзание при высокой влажности. Полы — антискользящие, с уклоном к трапу 1,5 %; покрытие — керамическая плитка или эпоксидное покрытие, устойчивое к моющим средствам и дезинфектантам.
Холодильный агрегат: среднетемпературный, компрессоры BITZER (4HES-9Y, 6HES-28Y), Frascold (D серия), Copeland (4D, 6D). Хладагент R404A или R452A. Контроллер Carel или Danfoss с управлением оттайкой и уставками температуры.
Камеры заморозки и хранения замороженного мяса
Камеры заморозки — режим −18...−25 °C; применяются для заморозки охлаждённого мяса, птицы, субпродуктов и полуфабрикатов. Скорость заморозки блочного мяса (блоки 25 кг) при −25 °C и скорости воздуха 4 м/с: 36–48 часов до −18 °C в центре блока.
Камеры длительного хранения — режим −18...−22 °C при относительной влажности 90–95 %. Панели — PIR 100–150 мм в зависимости от температурного режима; система нагрева пола обязательна. Хранение замороженного мяса: напольный штабель высотой до 2,5 м на деревянных поддонах с зазором 150 мм от пола. Нагрузка на пол камеры: 2 500–5 000 кг/м² при плотном штабелировании.
Холодильный агрегат: низкотемпературный, компрессоры BITZER (4NES, 6NES, 8NES), Frascold (Q, V серии), Dorin (H с суффиксом L). Хладагент R404A, R507A или R452A. Воздухоохладители с шагом оребрения 10–12 мм для замедления обмерзания.
Камеры длительного хранения — режим −18...−22 °C при относительной влажности 90–95 %. Панели — PIR 100–150 мм в зависимости от температурного режима; система нагрева пола обязательна. Хранение замороженного мяса: напольный штабель высотой до 2,5 м на деревянных поддонах с зазором 150 мм от пола. Нагрузка на пол камеры: 2 500–5 000 кг/м² при плотном штабелировании.
Холодильный агрегат: низкотемпературный, компрессоры BITZER (4NES, 6NES, 8NES), Frascold (Q, V серии), Dorin (H с суффиксом L). Хладагент R404A, R507A или R452A. Воздухоохладители с шагом оребрения 10–12 мм для замедления обмерзания.
Шоковая заморозка мяса и полуфабрикатов
Шоковая заморозка — охлаждение с температуры +4...+90 °C до −18 °C в центре продукта за 4 часа и менее. Применяется для котлет, фарша, полутуш, птичьих частей, субпродуктов, пельменей, колбасных изделий. Обеспечивает формирование мелких кристаллов льда, не разрушающих клеточную структуру мяса.
Оборудование: тележечные холодильники-шокеры, камеры шоковой заморозки, туннели. Температура воздуха в рабочей зоне: −35...−40 °C; скорость воздуха: 3–5 м/с. Усушка мяса при шоковой заморозке: 0,8–1,2 % — значительно меньше, чем при медленной заморозке (3–5 %). Компрессоры: BITZER 4NC/6NC (двухступенчатые), Dorin TCS, Frascold Z серия. Хладагент R507A или R452A.
Оборудование: тележечные холодильники-шокеры, камеры шоковой заморозки, туннели. Температура воздуха в рабочей зоне: −35...−40 °C; скорость воздуха: 3–5 м/с. Усушка мяса при шоковой заморозке: 0,8–1,2 % — значительно меньше, чем при медленной заморозке (3–5 %). Компрессоры: BITZER 4NC/6NC (двухступенчатые), Dorin TCS, Frascold Z серия. Хладагент R507A или R452A.
Установки ледяной воды для промывки и охлаждения
Ледяная вода (+1...+2 °C) — применяется на мясоперерабатывающих предприятиях для: промывки и охлаждения птичьих тушек после ошпаривания и ощипывания; производства колбасных изделий (охлаждение фарша при куттеровании); гидроохлаждения субпродуктов; кондиционирования приточного воздуха.
Установка ледяной воды — чиллер с испарителем прямого контакта или пластинчатым теплообменником; производительность от 10 до 500 кВт. Температура воды на выходе: +1...+2 °C; допустимый диапазон — 0...+4 °C. Компрессоры: Copeland ZB (спиральные) или BITZER Ecoline (поршневые). При необходимости — ледяные банки (ёмкостные ледогенераторы с аккумулированием холода).
Льдогенераторы для мясного производства — производительность 500–2 000 кг льда в сутки; применяются для охлаждения поверхности туш, субпродуктов при транспортировке, снижения температуры фарша при производстве полуфабрикатов. Чешуйчатый лёд — стандарт для мясного производства: температура чешуйки −5...−7 °C, не повреждает поверхность продукта.
Установка ледяной воды — чиллер с испарителем прямого контакта или пластинчатым теплообменником; производительность от 10 до 500 кВт. Температура воды на выходе: +1...+2 °C; допустимый диапазон — 0...+4 °C. Компрессоры: Copeland ZB (спиральные) или BITZER Ecoline (поршневые). При необходимости — ледяные банки (ёмкостные ледогенераторы с аккумулированием холода).
Льдогенераторы для мясного производства — производительность 500–2 000 кг льда в сутки; применяются для охлаждения поверхности туш, субпродуктов при транспортировке, снижения температуры фарша при производстве полуфабрикатов. Чешуйчатый лёд — стандарт для мясного производства: температура чешуйки −5...−7 °C, не повреждает поверхность продукта.
Кондиционирование производственных цехов
По требованиям СанПиН 2.3.4.545-96 и ТР ТС 034/2013 в цехах разделки и обвалки мяса температура воздуха должна быть не выше +12 °C; в цехах производства фарша — не выше +6 °C; в упаковочных цехах — +8...+12 °C.
Система кондиционирования производственных цехов — приточная установка с секцией охлаждения на базе фреонового или чиллерного теплообменника. Расход приточного воздуха: 50–120 м³/ч на 1 кВт тепловыделения персонала и оборудования.
Воздухоохладители — потолочные с текстильными воздуховодами для равномерного распределения охлаждённого воздуха без сквозняков; применяются системы Prihoda, Tex-Air. При температурах воздуха в цехе ниже +6 °C — тёплая одежда и перерывы для обогрева персонала по нормам охраны труда.
Система кондиционирования производственных цехов — приточная установка с секцией охлаждения на базе фреонового или чиллерного теплообменника. Расход приточного воздуха: 50–120 м³/ч на 1 кВт тепловыделения персонала и оборудования.
Воздухоохладители — потолочные с текстильными воздуховодами для равномерного распределения охлаждённого воздуха без сквозняков; применяются системы Prihoda, Tex-Air. При температурах воздуха в цехе ниже +6 °C — тёплая одежда и перерывы для обогрева персонала по нормам охраны труда.
Оборудование для мясного магазина и HoReCa
Для мясного магазина и ресторанного мясного цеха комплект холодильного оборудования включает: холодильную камеру для хранения охлаждённого мяса (0...+4 °C, объём от 3 до 30 м²), морозильную камеру (−18...−22 °C), мясную витрину (0...+2 °C, нержавеющая сталь, подсветка LED), холодильный стол для разделки с охлаждаемым нижним отделением и нержавеющей рабочей поверхностью.
Витрины для мяса: открытые горки или закрытые прилавки с режимом 0...+2 °C, динамическое охлаждение, нержавеющая сталь AISI 304, LED-подсветка нейтрального спектра. Бренды: Pastorkalt (Испания), Frigomeccanica (Италия), Cryspi, Carboma. Обслуживаемая площадь магазина — от 15 до 200 м².
Витрины для мяса: открытые горки или закрытые прилавки с режимом 0...+2 °C, динамическое охлаждение, нержавеющая сталь AISI 304, LED-подсветка нейтрального спектра. Бренды: Pastorkalt (Испания), Frigomeccanica (Италия), Cryspi, Carboma. Обслуживаемая площадь магазина — от 15 до 200 м².
Нормативная база: СанПиН, ТР ТС
Производство, хранение и реализация мясной продукции регулируются: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — требования к температурным режимам охлаждения, хранения и заморозки; СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство мяса и мясопродуктов» — требования к температуре воздуха в производственных цехах; ГОСТ 779-55 — туши говядины; ГОСТ Р 52675-2006 — полуфабрикаты мясные и мясосодержащие; СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли».
ТР ТС 034/2013 устанавливает: парное мясо охлаждается до +4 °C в течение не более 24 часов после убоя; охлаждённое мясо хранится при 0...+4 °C; замороженное — при −18 °C и ниже; не допускается повторное замораживание размороженного мяса.
ТР ТС 034/2013 устанавливает: парное мясо охлаждается до +4 °C в течение не более 24 часов после убоя; охлаждённое мясо хранится при 0...+4 °C; замороженное — при −18 °C и ниже; не допускается повторное замораживание размороженного мяса.
Типичные неисправности
Бренды и комплектация
- Компрессоры: BITZER (Ecoline 4HES–8NES, двухступенчатые 4NC/6NC для шоковой заморозки), Frascold (D, Q, V серии), Copeland (ZB, ZF Scroll, 4D–6D поршневые), Dorin (TCS для −35...−45 °C).
- Воздухоохладители: Güntner (GDF, GHF), Friterm (FVH, FVD), Alfa Laval CCEH — скороморозильные серии с шагом оребрения 7–12 мм для камер заморозки; Güntner GASC, Friterm FHV — для камер охлаждения с повышенной влажностью.
- Конденсаторы: Friterm FDH (горизонтальные), Güntner GFHC, ThermoKey HC — воздушные; SWEP, Alfa Laval CB — пластинчатые с водяным охлаждением.
- Автоматика: Carel (pCO5, IR33), Danfoss (AK-CC 550, AK-SC 255), Dixell (XC1008D) — контроллеры централей, агрегатов и воздухоохладителей. Диспетчеризация — Carel PlantVisor, Danfoss AK-SM 800A: удалённый мониторинг температуры во всех зонах, SMS-оповещение при отклонениях.
- Подвесные пути: нержавеющая сталь AISI 304, двутавровая конструкция, нагрузка 200–500 кг/п.м.; производство «ПрофХолод», «Холодмаш», итальянские системы Frigomat.
Монтаж холодильного оборудования
Монтаж начинается с проверки несущих конструкций потолка для подвесных путей и воздухоохладителей; нагрузка на 1 точку крепления рассчитывается с учётом веса туш и динамических нагрузок при движении тележек. Панели камер монтируются с обязательной пароизоляцией стыков; в камерах заморозки — система антипромерзания пола закладывается до монтажа напольных панелей.
Трубопроводы хладагента — медь с изоляцией вспененным каучуком 25 мм при низких температурах; уклон всасывающей линии в сторону компрессора, маслоподъёмные петли при вертикальных подъёмах через каждые 4–6 м. После монтажа — опрессовка азотом 25–32 бар, вакуумирование до ≤ 50 Па, заправка хладагентом по массе.
Трубопроводы хладагента — медь с изоляцией вспененным каучуком 25 мм при низких температурах; уклон всасывающей линии в сторону компрессора, маслоподъёмные петли при вертикальных подъёмах через каждые 4–6 м. После монтажа — опрессовка азотом 25–32 бар, вакуумирование до ≤ 50 Па, заправка хладагентом по массе.
Стоимость монтажа
Этапы работ
- Приём заявки. Уточняем тип предприятия (убойный цех, мясокомбинат, мясной магазин, ресторан), перечень технологических помещений, объёмы хранения и переработки в смену, существующую инфраструктуру.
- Проектирование. Рассчитываем тепловые нагрузки каждого помещения; подбираем компрессоры, воздухоохладители, подвесные пути; проектируем трассы трубопроводов и систему диспетчеризации; разрабатываем схему воздухораспределения в цехах.
- Коммерческое предложение. Предоставляем спецификацию оборудования, смету на монтаж, сроки выполнения.
- Заключение договора. Фиксируем объём работ, стоимость и гарантийные обязательства.
- Поставка оборудования. Доставляем агрегаты, воздухоохладители, подвесные пути, панели и запасные части и принадлежности (ЗИП) на объект; проверяем комплектность.
- Монтаж. Собираем камеры, монтируем подвесные пути, агрегаты и воздухоохладители, прокладываем трубопроводы и электрику, монтируем систему нагрева пола и щиты автоматики.
- Пуско-наладочные работы. Опрессовываем систему азотом, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагентом по массе; настраиваем контроллеры (уставки температуры по каждому помещению, влажность, цикл оттайки, аварийные пороги); запускаем систему диспетчеризации; проверяем температурные режимы в рабочем режиме; подписываем акт сдачи объекта.
Почему стоит обратиться к профессионалам?
Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники
-
Оригинальные комплектующиеПредоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки. -
Бесплатная диагностикаТочная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы. -
Выезд на объект в течение 4 часовТехническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.
Реализованные проекты
За 12 лет выполнили более 170 объектов
Камеры хранения г. Зеленоград
Мясоперерабатывающий завод "Мясницкий ряд"
Сборка холодильных агрегатов в цеху
Молокозавод г. Новомечуринск
Часто задаваемые вопросы
В обязательном порядке технологический цикл переработки мяса требует такого производственного этапа как охлаждение, хранение и заморозка полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
При этом в обязательном порядке на каждой производственной стадии переработки мяса требуется обеспечение полного соответствия параметров оборудования принятыми технологическими нормами. Технологические нормы в свою очередь вырабатываются в соответствии с санитарными и гигиеническими требованиями.
В основном в мясной промышленности постоянно используются три типа холодильного оборудования: холодильные камеры, низкотемпературные склады, камеры шоковой заморозки продукта.
На перерабатывающее предприятие мясо, в основном, попадает сразу после забоя животного, а значит с высокой температурой, в которой бактерии развиваются в большом количестве и с большой скоростью. Для дальнейшей переработки, хранения требуется охладить мясо, чтобы снизить жизнедеятельность микроорганизмов. Холодильные камеры предназначены для снижения температуры помещенного в них продукта. Строение камер типично для данного вида оборудования.
Технология переработки мяса на предприятиях включает в себя использование замороженного мяса. Для быстрой и качественной заморозки используются высокопроизводительные камеры шоковой заморозки. Все камеры выполняют несколько видов заморозки: подмораживание, домораживание, охлаждение.
Во время подмораживания температура мяса понижается до криоскопической точки (когда вся жидкость превращается в лед), во время домораживания температура понижается до минуса 18 градусов, а во время охлаждения температура продукта снижается до 0 градусов. Поскольку при шоковой заморозке жидкость превращается в мелкие кристаллы льда, клетки тканей мяса практически не разрушаются, а значит, оно может храниться в течение большого количества времени.
Еще одним видом широко используемого холодильного оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях являются склады. Холодильный склад представляет собой термоизолированный контур, который снабжен оборудованием для поддержания минусовой температуры.
В мясоперерабатывающем производстве холодильное оборудование применяется в целях создания оптимальных климатических условий для хранения мяса.
Согласно санитарно-гигиеническим стандартам, необходимо соблюдать ряд следующих правил:
Согласно санитарно-гигиеническим стандартам, необходимо соблюдать ряд следующих правил:
- в производственных помещениях температура воздуха должна находиться в пределах +12 градусов Цельсия, а уровень влажности – в диапазоне 70-75%;
- агрегаты для воздухораспределения следует располагать так, чтобы в местах пребывания сотрудников производства не оставалось застойных зон;
- уровень шума на предприятиях должен находиться в пределах допустимого уровня.
Компании, которые нам доверяют
Не знаете с чего начать?
Оставьте ваши контактные данные и инженер разберется в вашей проблеме и предложит пути решения.