Шоковая заморозка рыбы с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Для шоковой заморозки используется большее количество компонентов, чем в обычной морозильной камере, так как при данном способе заморозки преследуются две цели: очень низкая температура (порядка -35°C) и постоянная циркуляция воздуха в коробе, с помощью чего и достигается эффект шоковой заморозки.

В зависимости от того, чем является замораживаемый продукт и каким образом он расфасован, используются разные типы холодильных установок:

1. Холодильные камеры – теплоизолированные контуры, которые оснащены холодильными агрегатами, компрессорами и вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха внутри. Для организации пространства для продуктов, подлежащих заморозке, используются подвесные пути для крупногабаритных полутуш и крупной рыбы, стеллажи, лотки и тележки для более мелких товаров. При температуре -35°C и скорости циркулирующего воздуха от 3 до 6 метров в секунду обеспечивается быстрый переход всех жидких тел в твёрдое состояние, что позволяет свести к минимуму усушку продуктов;
2. Холодильный шкаф – аналогичен по принципу работы с холодильной камерой, но обладает скромными габаритами, поэтому его часто используют в заведениях общественного питания: кафе и ресторанах;
3. Тоннельный или спиральный конвейер для шоковой заморозки – кардинально отличается от холодильных шкафов и камер тем, что продукты выкладываются на ленту и двигаются по ней, охлаждаемые сильным потоком воздуха. Такой способ используют для не очень габаритных продуктов на производстве полуфабрикатов, готовых блюд, ягод и небольших морепродуктов вроде креветок;
4. Флюидизационные установки – оборудованы очень сильными нагнетателями воздуха, которые могут удерживать «на весу» и замораживать мелкую и очень легко портящуюся продукцию вроде ягод и фруктов, мидий и креветок. При обработке таким способом нивелируется риск повреждения или залёживания продукции, а заморозка проходит качественно и быстро.

Идея шоковой заморозки не столько в более низких температурах, сколько в скорости охлаждения и заморозки. В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°C занимает в среднем 100 минут, когда как при шоковой заморозке это занимает в среднем 20-25 минут.

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания.

Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.