Шоковая заморозка рыбы с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Особенности шоковой заморозки рыбы
Три фазы замораживания рыбы
Преимущества перед обычной заморозкой
Типы оборудования
Нормативные требования
Применение по видам рыбы
Глазирование
Подбор оборудования
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки рыбы

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки рыбы и морепродуктов в Москве и Московской области. Рыба содержит значительно больше воды, чем мясо наземных животных, и именно скорость замораживания определяет конечное качество продукта — размер кристаллов льда, сохранность клеточной структуры, потери влаги и товарный вид после размораживания.

Особенности шоковой заморозки рыбы

Ткани рыбы и морепродуктов обладают более высоким содержанием воды и более нежной клеточной структурой, чем мясо. При медленной заморозке межклеточные кристаллы льда достигают значительных размеров и разрывают клеточные мембраны, после размораживания продукт теряет форму, выделяет обильный сок и утрачивает товарный вид.

Шоковая заморозка при температуре −30...−40 °C и скорости воздушного потока 3–6 м/с обеспечивает прохождение критической зоны 0...−5 °C за 25–30 минут, исключая формирование крупных кристаллов.

Дополнительная сложность рыбного сырья — быстрое окисление жиров (прогоркание) при ненадлежащей заморозке и хранении. Жирные виды (лосось, скумбрия, сельдь) особенно чувствительны к скорости замораживания и температуре хранения. Для их долгосрочного хранения применяется режим не выше −20 °C.

Три фазы замораживания рыбы

Замораживание рыбы проходит через три фазы. Охлаждение (от начальной температуры до 0 °C): поверхность рыбы подсушивается, цвет остаётся естественным. Подмораживание (от 0 до −5 °C): замерзает 70% тканевых жидкостей — критическая зона, от скорости прохождения которой зависит качество конечного продукта. При шоковой заморозке эта фаза занимает 25–30 минут вместо 80 минут при стандартной заморозке.

Домораживание (от −5 до −18 °C): продукт достигает нормативной температуры по ГОСТ 32366-2013. Суммарное время заморозки рыбы воздушным шоковым способом при толщине слоя 30–50 мм — 30–60 минут на конвейере или 2–4 часа в камере в зависимости от начальной температуры и толщины сырья.

Преимущества перед обычной заморозкой

Усушка при шоковой воздушной заморозке — 0,8–2% против 5–10% при обычном замораживании.
Сохранение формы и плотности тушки, филе, стейка: после размораживания продукт неотличим от охлаждённого.
Срок хранения рыбы при −18 °C — до 12 месяцев; жирных видов при −20...−25 °C — до 18 месяцев.
Подавление микробиологической активности за счёт быстрого прохождения критических температурных зон.
Возможность организовать непрерывное производство без остановки для перезагрузки.

Типы оборудования

Шкаф шоковой заморозки — для рыбных магазинов, ресторанов, небольших цехов переработки. Производительность 10–80 кг/цикл, цикл заморозки — 4 часа. Загрузка на лотках из нержавеющей стали. Применяется для порционной рыбы, филе, стейков.
Воздушная камера шоковой заморозки с тележками — для рыбоперерабатывающих предприятий средней мощности. Рыба раскладывается на стеллажах или подвешивается на крюках. Производительность — от 50 до 500 кг/ч в зависимости от числа тележек. Управление автоматическое с настройкой цикла под вид сырья.
Плиточный скороморозильный аппарат — для формирования блоков рыбы заданного типоразмера при прямом контакте с охлаждаемыми плитами. Температура поверхности плит — до −40 °C. Минимальная усушка — поверхность рыбы не контактирует с воздухом. Применяется для заморозки блоков рыбного филе, сельди, минтая, трески.
Спиральный и тоннельный конвейер — для непрерывного IQF-замораживания морепродуктов, филе, тушек мелкой рыбы, нарезанной рыбы, креветок. Производительность от 300 кг/ч, каждая тушка или порция замораживается индивидуально без слипания.
Жидкостной скороморозильный аппарат — замораживание рыбы и морепродуктов в рассоле или нетоксичном хладагенте при температуре до −45 °C. Время заморозки 10–20 минут при толщине продукта 2–3 см. Применяется на судах и в береговых цехах с ограниченной площадью.

Нормативные требования (ГОСТ 32366-2013)

По ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» температура в теле или толще блока мороженой рыбы при сухом искусственном замораживании должна быть не выше −18 °C. Контроль температуры в центре продукта осуществляется термощупом со встроенным датчиком. Повторное размораживание и повторная заморозка рыбы не допускаются.

Хранение мороженой рыбы при −18 °C должно исключать перепады температуры. При транспортировке в условиях Московской области в зимний период необходимо обеспечивать стабильный режим рефрижераторных секций. Для рыбы жирных видов рекомендуется хранение при −20 °C и ниже во избежание прогоркания жира.

Применение по видам рыбы и морепродуктов

Лосось, форель (стейки, филе толщиной 25–40 мм): шоковая заморозка при −35 °C, время на конвейере 30–45 мин.
Треска, минтай, судак (целые тушки, блоки): плиточный или воздушный аппарат, время заморозки 2–4 ч.
Сельдь (высокое содержание жира): плиточный аппарат, хранение при −20 °C.
Креветки, кальмар, мидии (мелкоштучные): спиральный конвейер, IQF, время 15–25 мин.
Икра (зернистая): камерный способ с тщательным контролем скорости замораживания.

Глазирование

После шоковой заморозки рыбы и морепродуктов обязательно применяется глазирование — нанесение тонкого защитного слоя льда на поверхность продукта путём кратковременного погружения или орошения холодной водой. Глазурь предотвращает окисление жира (прогоркание) и усушку при хранении. Масса глазури нормируется ГОСТ 32366-2013: для большинства видов — не более 5% от массы мороженой рыбы. Глазировочная установка монтируется непосредственно после выхода продукта из скороморозильного аппарата.

Подбор оборудования

Выбор типа оборудования определяется видом и размерами сырья, суточной производительностью и формой выпуска. До 500 кг/сут — шкаф или малая камера. До 5 000 кг/сут — тележечная камера или плиточный аппарат. Свыше 5 000 кг/сут — конвейерная линия или плиточный аппарат высокой производительности. Для жирных видов рыбы — приоритет плиточному аппарату: минимальный контакт с воздухом снижает окисление.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем суточную производительность, виды сырья, начальные температуры, тип выпуска (IQF или блоки), площадь помещения.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип и модель аппарата, разрабатываем компоновочный чертёж.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, устанавливаем холодильную установку, трубопроводы и кабели, глазировочную установку.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём уставки температуры, параметры цикла оттайки, скорость конвейера или ленты; проводим пробный прогон с рыбным сырьём; контролируем температуру в центре продукта щупом; сдаём объект с протоколами испытаний.

Техническое обслуживание

Рыбные жиры и белковые отложения агрессивно воздействуют на испарители и вентиляторы. Чистка испарителей проводится после каждой рабочей смены или по окончании производственного цикла. Ежеквартально — диагностика холодильной установки, проверка давлений контура, ревизия уплотнений плиточного аппарата.

Ежегодно — проверка и калибровка датчиков температуры, ревизия приводов конвейера и глазировочной установки.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.