Шоковая заморозка мяса с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

• Максимальная сохранность привлекательных вкусовых и других потребительских свойств мяса, мясных продуктов и птицы.
• Сохранность тканей продукта и увеличение срока его хранения.
• Значительное снижение потерь веса и брак при замораживании и разморозке в сравнении с обычной, медленной заморозкой.
• Снижение эксплуатационных расходов на шоковое оборудование, быстрая окупаемость вложений.
• Экономия времени на охлаждение от 3-х и более раз и, соответственно, повышение скорости работы и производительности.
• Экономия рабочих площадей.

Многолетний опыт использования шоковой заморозки мяса показал что – это, пожалуй, единственный способ, позволяющий обеспечить длительное его хранение без каких-либо серьезных изменений. В самом деле, после размораживания мясо сложно будет отличить от свежего.

Скоростная заморозка мяса предполагает максимальное сохранение полезных веществ, содержащихся в продукте. Кроме этого, использование такого способа позволяет минимизировать количество вредоносных бактерий, которые в таких условиях, не могут развиваться.

Для операции шоковой заморозки мясных полуфабрикатов применяют шкафы шокового охлаждения, спиральные конвейеры, плиточные аппараты. Это оборудование позволяет обрабатывать до 300 кг продукта в час. В процессе заморозки особую роль играет распределение воздушных потоков в камере.

Его скорость должна составлять не менее 6 м/сек. Такие параметры, обеспечиваются испарителями в комбинации с мощными вентиляторными установками, которые позволяют воздушному потоку равномерно обтекать продукты со всех сторон.

Контроль процесса шоковой заморозкой мяса осуществляется при помощи специальной системы управления, которая принимает решения на основании данных поступающих от датчиков температуры.

Вода, содержащаяся в тканях, при проведении шоковой заморозки, с высокой скоростью меняет агрегатное состояние и переходит из жидкой фазы в кристаллическую. Высокая скорость заморозки, приводит к тому, что в теле продукта, появляются микрокристаллы. Они не наносят вреда клеткам продукта, и в процессе оттаивания его вкусовые и другие свойства сохраняются.

Происходит замедление ферментативных процессов, а также снижение потерь тканевой жидкости (сока). При шоковой заморозке мясо теряет до 0,9% от первоначальной массы, а при традиционной обработке, потери могут составлять до 15%.

Правильная технологичная обработка во время замораживания продлевает срок хранения заготовленных продуктов. Максимально ускоренное охлаждение трансформирует кристаллическую решетку воды в продукте из жидкого в твердое состояние. Происходит микрокристаллизация. При быстром замораживании клетки мяса остаются нетронутыми, что положительно влияет на вкус продукта.

До недавнего времени быстрое замораживание воздушным потоком было наиболее распространенным методом заморозки, при котором глубокое замораживание продолжалось до нескольких часов, исходя из толщины продукта.

Однако, появление систем погружения в охлаждающий раствор позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало использования нового термина – «мгновенного замораживания». Многократное ускорение в процессе замораживания в жидкости достигается однородным активным охлаждением продукта жидким составом при температуре ниже -40°С.

Что касается времени, затраченного на замораживание мяса, то при использовании привычной технологии полное замораживание достигается через 2,5 часа, через 20-35 минут - при воздушном шоковом замораживании, и всего через 6 минут при замораживании жидкостном (сравнение времени по показателям идентичных образцов — мясной стейк толщиной 3 см).

Стейки, подверженные различным способам замораживания, после оттаивания и приготовления дали различные результаты. Стейк из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, приобрёл более светлый оттенок. По показателю жесткости также оказался лучшим образец из жидкостного морозильника – он почти не уступает по мягкости стейку из охлажденного мяса.

Каждая из существующих технологий имеет свои положительные и отрицательные особенности. Быстрое замораживание мяса в жидкости по сравнению с традиционным имеет много преимуществ:

• Многократно уменьшает время до полного замораживания, что позволяет сократить производственную площадь как минимум в два раза без потери производственных мощностей.
• Снижает себестоимость итогового продукта.
• Период окупаемости оборудования ускоряется на 25-40%.
• Быстрое замораживание минимизирует время активности патогенных микроорганизмов.
• Потеря веса продукта, подверженного быстрому замораживанию, составляет всего 0,6%.
• Мгновенная скорость замораживания позволяет сохранить белковый состав мяса практически неизменным.
• Продлевает срок годности без использования консервантов.
• Свежесть, вкус, структура и внешний вид мяса сохраняются.
• Глубокая заморозка исключает снижение качества и порчу, что позволяет избежать потерь продукта при правильной транспортировке и во время хранения.

Учитывая условия хранения продуктов после глубокого мгновенного замораживания, срок годности значительно увеличивается. Логистика также упрощается, что позволяет более удобно доставлять продукт в отдаленные районы без потери качества.