Шоковая заморозка мяса с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Технология шоковой заморозки мяса
Три фазы заморозки
Преимущества перед обычной заморозкой
Типы оборудования
Нормативные требования
Применение по видам мяса
Подбор оборудования
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки мяса

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки мяса в Москве и Московской области. Шоковая заморозка — технология быстрого замораживания мясного сырья при температуре воздуха от −30 до −40 °C и скорости воздушного потока 3–6 м/с, обеспечивающая достижение температуры −18 °C в центре продукта не более чем за 4 часа.

Технология шоковой заморозки мяса

Принцип шоковой заморозки основан на форсированном отборе тепла от продукта двумя факторами одновременно: снижением температуры воздуха до −30...−40 °C и интенсивным принудительным обдувом через испарители высокой мощности. При скорости замораживания свыше 0,5 см/ч кристаллы льда формируются внутри клеток в виде микроскопических частиц — они не разрывают клеточные мембраны, и после размораживания продукт сохраняет исходную текстуру, сочность и вкус.

При обычной медленной заморозке вода успевает диффундировать между клетками и образует крупные межклеточные кристаллы. При размораживании они разрушают структуру ткани, клеточный сок вытекает — продукт становится водянистым. Шоковая заморозка полностью исключает этот процесс.

Три фазы заморозки

Процесс шоковой заморозки мяса проходит через три последовательные фазы. Первая — охлаждение (от начальной температуры продукта до 0 °C): верхний слой мяса подсушивается, цвет не изменяется. Вторая — подмораживание (от 0 до −5 °C): критическая зона, в которой замерзает 70% тканевой жидкости. Именно скорость прохождения этой зоны определяет размер кристаллов льда и конечное качество продукта.

Третья фаза — домораживание (от −5 до −18 °C): продукт достигает нормативной температуры хранения. Суммарное время для всех трёх фаз при шоковой заморозке: парное мясо (начальная t +38 °C) — 18–36 ч в зависимости от толщины куска; охлаждённое мясо (начальная t 0...+4 °C) — 12–24 ч; субпродукты — 5–6 ч.

Преимущества перед обычной заморозкой

Ключевые преимущества шоковой заморозки мяса по сравнению с обычным замораживанием в стандартных морозильных камерах:

Усушка ≤ 0,8% против 5–10% при обычной заморозке — прямой экономический эффект.
Срок хранения мяса при −18 °C — до 12 месяцев без потери органолептических свойств.
Отсутствие микробиологической активности: патогенные микроорганизмы не успевают развиться за время быстрого перехода через критическую зону температур.
Отказ от химических консервантов: продукт сохраняется без добавок.
Ускорение производственного цикла: высвобождение площадей, рост пропускной способности цеха.

Типы оборудования

Шкаф шоковой заморозки — компактное решение для ресторанов, столовых, небольших цехов. Производительность 10–80 кг/цикл, температура в камере −30...−40 °C. Загрузка на противнях GN 1/1 или 2/1. Цикл заморозки — 4 часа. Подходит для заморозки порционного и полуфабрикатного мяса.
Камера шоковой заморозки с тележками — для мясных производств средней мощности. Загрузка на рамах или крюках подвесного пути. Производительность камеры на одну тележку — около 50 кг/ч; камеры на 3–8 тележек — до 300–500 кг/ч и более. Управление автоматическое, с возможностью программирования циклов под разные виды сырья.
Тоннельный и спиральный конвейер — для промышленных предприятий с непрерывным потоком. Производительность от 300 кг/ч до 4000 кг/ч, заморозка в потоке без остановки линии. Применяется для котлет, бургеров, нарезанного мяса, фарша, мясных полуфабрикатов.
Плиточный скороморозильный аппарат — горизонтальные или вертикальные плиты с прямым контактом с хладагентом, температура поверхности плит до −40 °C. Формирует блоки мяса и субпродуктов заданного типоразмера при минимальной усушке и без обветривания поверхности.

Нормативные требования

Замораживание мяса в Российской Федерации регулируется техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». По регламенту температура в толще замороженного мяса при хранении должна быть не выше −18 °C. Для отдельных видов продукции (экспорт, длительное хранение свыше 6 месяцев) применяется режим −20...−25 °C.

Санитарные требования к помещениям для шоковой заморозки устанавливаются СП 2.3.6.1079-01. Полы помещения, где установлено оборудование, должны иметь уклон в сторону трапов для стока воды при мойке. Панели камер и стеновые конструкции выполняются из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.

Применение по видам мяса

Говядина и свинина крупными отрубами (толщина до 150 мм): температура воздуха в камере −35...−40 °C, время заморозки 24–36 ч. Полуфабрикаты из говядины и свинины (котлеты, бургеры, толщина 20–30 мм): время заморозки 30–45 мин на конвейере при −35 °C. Субпродукты (печень, почки, сердце): высокое содержание воды, время заморозки 5–6 ч в камере. Птица (тушки, разделка): замораживается при −20...−40 °C, в зависимости от масса и плотности.

Подбор оборудования

Выбор типа оборудования определяется тремя ключевыми параметрами: суточной производительностью (кг/сут), видом и размерами сырья, доступной площадью цеха. До 800 кг/сут — шкаф шоковой заморозки. До 8 000 кг/сут — тележечная камера. Свыше 8 000 кг/сут — конвейер (спиральный или тоннельный).

Дополнительно учитываются: начальная температура продукта на входе, требуемая температура в центре на выходе, тип упаковки (открытый продукт или в лотке), необходимость последующего глазирования. Расчёт холодильной мощности ведётся по тепловому балансу с учётом теплопритоков от продукта, через панели камеры и от вентиляторов.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем суточную производительность, вид сырья, начальные температуры, площадь помещения, требования к автоматизации.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип и модель оборудования, разрабатываем компоновочный чертёж.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, устанавливаем холодильную установку, прокладываем трубопроводы и электрические кабели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем хладагентный контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём уставки температуры, скорости вентиляторов, параметры цикла оттайки; проводим пробный прогон с продуктом; сдаём объект с протоколом испытаний.

Техническое обслуживание

Оборудование шоковой заморозки работает в агрессивной среде — высокая влажность, жиры, белковые отложения. Чистка испарителей проводится еженедельно: обледеневший слой снижает теплопередачу и увеличивает время цикла заморозки. Ежеквартально проверяется давление хладагентного контура и производительность компрессора. Раз в год — ревизия вентиляторов и мотор-редукторов конвейера, проверка натяжения ленты.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.