Шоковая заморозка фруктов с установкой и доставкой по Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Особенности шоковой заморозки
Подготовка сырья
Технология IQF для фруктов
Типы оборудования
Применение по видам фруктов
Сезонность и логистика
Параметры подбора
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки фруктов

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки фруктов в Москве и Московской области. Фрукты — сезонное скоропортящееся сырьё с высоким содержанием воды, сахаров и активных ферментов. Шоковая заморозка при температуре −30...−40 °C — единственный промышленный способ сохранить внешний вид, цвет, аромат и питательный состав плода на срок до 12–18 месяцев без консервантов.

Особенности шоковой заморозки фруктов

Фруктовые ткани содержат 75–90% воды и высокоактивные ферменты (полифенолоксидаза, пероксидаза), которые при контакте с воздухом вызывают потемнение мякоти. При медленной заморозке вода мигрирует между клетками, образует крупные межклеточные кристаллы — после размораживания плод теряет форму и выделяет значительное количество сока. Потери массы при обычной заморозке — 5–10%; при шоковой — не более 0,8–1%.

Дополнительная сложность — окисление мякоти (потемнение, изменение вкуса) при нарезке и подготовке сырья до заморозки. Это требует предварительной обработки аскорбиновой кислотой или бланширования в зависимости от вида плода.

Подготовка сырья: мойка, нарезка, бланширование, обработка аскорбиновой кислотой

Линия подготовки фруктового сырья включает несколько последовательных операций.

Мойка — барботажный или вибрационный стол с проточной водой; обязательна для удаления пыли, пестицидов, остатков воскового покрытия. Инспекция — удаление повреждённых, перезрелых и недозрелых плодов, посторонних включений.
Нарезка — для персиков, абрикосов, манго, ананаса, яблок: дольки, кубики, кольца в зависимости от целевого применения. Косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикос) требуют предварительного удаления косточки. Обработка антиокислителем: нарезанные светлые фрукты (яблоко, груша, персик, банан) немедленно погружаются в 1–2% раствор аскорбиновой кислоты или лимонного сока — это останавливает ферментативное побурение без термической обработки.
Бланширование применяется для плодов с плотной структурой (ананас, айва) и для некоторых косточковых: кратковременная паровая или водяная обработка при 75–90 °C, 1–3 мин. Инактивирует ферменты, удаляет воздух из тканей, частично снижает микробную нагрузку. После бланширования сырьё охлаждается до +10...+15 °C и поступает на заморозку.

Технология IQF для фруктов

IQF (Individual Quick Freezing) для фруктов реализуется через флюидизацию (для мелких и нарезанных плодов) или конвейерный аппарат (для целых крупных плодов). В флюидизационном режиме поток воздуха −35...−40 °C подаётся через перфорированное дно снизу вверх; кусочки фруктов «зависают» в потоке и обдуваются со всех сторон одновременно. Время заморозки — 2–8 минут в зависимости от размера и вида плода.

На выходе из аппарата каждый кусочек заморожен индивидуально, без слипания — продукт немедленно готов к фасовке. IQF-фрукты востребованы в кондитерском производстве, переработке соков и смузи, производстве йогуртов с наполнителем, а также в HoReCa для десертов и коктейлей.

Типы оборудования

Флюидизационный туннель — для нарезанных и мелких фруктов (кубики манго, дольки персика, вишня без косточки, кружки банана). Производительность от 200 до 2 000 кг/ч. Температура воздуха −35...−40 °C. Ширина перфорированной ленты — 400–800 мм.
Конвейерный IQF-аппарат — для целых или крупно нарезанных плодов (половинки персика, крупные дольки яблока, целый абрикос). Продукт лежит на сетчатой ленте в один слой, обдувается сверху и снизу. Время заморозки — 8–20 минут в зависимости от толщины. Лента с мелкой ячейкой предотвращает деформацию нежных плодов.
Спиральный конвейер — для производств с высокой суточной производительностью и смешанным ассортиментом. Одна линия без переналадки обрабатывает несколько видов фруктов поочерёдно в течение смены.
Камера шоковой заморозки с тележками — для небольших производств и сезонной переработки. Фрукты укладываются на лотки в один слой, производительность до 300 кг/цикл. Подходит для опытных партий и широкого ассортимента без необходимости непрерывного потока.

Применение по видам фруктов

Сезонность и логистика производства

Фруктовое производство носит ярко выраженный сезонный характер. Основная загрузка линий — июль–октябрь: вишня, слива, персик, яблоко, абрикос. Экзотические фрукты (манго, ананас) обрабатываются круглогодично при поставке импортного сырья. Оборудование подбирается с учётом пиковой суточной нагрузки в сезон сбора урожая, а не среднегодовой производительности.

Для предприятий Московской области с собственными садами мобильный флюидизационный аппарат — экономически целесообразное решение: в межсезонье он не занимает производственную площадь и может быть перемещён.

Параметры подбора

Ключевые параметры: суточная производительность в сезон (кг/сут), виды фруктов, форм-фактор нарезки, наличие предлинии подготовки (мойка, нарезка, инспекция), доступная площадь цеха. До 1 500 кг/сут — малый флюидизационный аппарат или камера. До 8 000 кг/сут — стационарный флюидизационный туннель. Свыше 8 000 кг/сут — крупный флюидизационный аппарат или спиральный конвейер с предлинией.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем ассортимент фруктов, суточную производительность, требования к предлинии (мойка, нарезка, обработка антиокислителем), площадь цеха, тип фасовки.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип аппарата и холодильную установку, разрабатываем компоновочную схему линии с предлинией.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, устанавливаем флюидизационный аппарат, холодильную установку, трубопроводы и кабели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём скорость ленты, температуру воздуха, параметры оттайки; проводим пробный прогон с фруктовым сырьём; проверяем отсутствие слипания и потери формы; сдаём объект заказчику.

Техническое обслуживание

Фруктовые сахара и кислоты агрессивны для ленты и теплообменников. Ежесменная мойка перфорированной ленты и камеры — горячей водой с нейтральным моющим средством. Ежеквартально — диагностика холодильной установки, проверка давлений контура, ревизия приводов конвейера. Ежегодно — проверка и замена изношенных секций ленты, калибровка датчиков температуры.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.