Шоковая заморозка пельменей в Москве и области под ключ

Содержание:

Каталог
Требования к заморозке пельменей
Технология шоковой заморозки
Последствия неправильной заморозки
Типы оборудования
Применение по видам полуфабрикатов
Согласование с пельменным аппаратом
Параметры подбора
Этапы реализации проекта
Техническое обслуживание
Стоимость
Реализованные проекты

Камеры шоковой заморозки пельменей

Frostsystems проектирует, поставляет и монтирует оборудование шоковой заморозки пельменей и мучных полуфабрикатов в Москве и Московской области. Скорость заморозки — ключевой технологический параметр пельменного производства: от неё зависит товарный вид изделия, отсутствие слипания, сохранность фарша внутри теста и срок хранения готового продукта.

Требования к заморозке пельменей

Пельмень — двухкомпонентное изделие: тонкое тесто и мясной фарш с соком. При медленной заморозке тесто темнеет из-за окисления, сок из фарша просачивается через оболочку и образует ледяную «юбку» — пельмени слипаются в ком и теряют товарный вид. Температура воздуха в зоне заморозки — −32...−40 °C, время заморозки в камере — 60–90 минут до достижения −18 °C в центре изделия.

Критично также соответствие производительности морозильного оборудования скорости выпуска пельменного аппарата. Если буферная зона перед морозильником переполнена — пельмени слипаются ещё до заморозки; если морозильник недогружен — время цикла растягивается, тесто темнеет.

Технология шоковой заморозки мучных полуфабрикатов

Пельмень выходит с пельменного аппарата при температуре +10...+18 °C. В морозильной камере или на спиральном конвейере изделие проходит три фазы: охлаждение (до 0 °C), подмораживание (0...−5 °C — критическая зона кристаллизации воды в фарше и тесте), домораживание (−5...−18 °C). Весь цикл при температуре воздуха −35...−40 °C занимает 60–90 минут в камере или 20–40 минут на спиральном конвейере.

На спиральном конвейере пельмени укладываются в один слой на ленту шириной 400–800 мм и проходят многоярусный путь длиной 120–200 м. Каждый пельмень обдувается со всех сторон — теплосъём максимален, поверхность замерзает быстрее, чем успевает слипнуться с соседним изделием.

Последствия неправильной заморозки

При стандартной (медленной) заморозке пельменей в обычных морозильных камерах возникают: потемнение теста вследствие окисления; просачивание сока фарша через тесто и образование ледяного нароста; слипание пельменей в блоки, требующие ручного разделения; нарушение целостности шва теста при размораживании. Потери веса при медленной заморозке достигают 3–5% против ≤ 0,8% при шоковой.

Типы оборудования

Шкаф шоковой заморозки — для малых производств и HoReCa. Температура −27...−32 °C, производительность до 70 кг/цикл, до 800 кг в сутки. Пельмени раскладываются на перфорированных гастроёмкостях в один слой. Применяется для небольших цехов с ручной укладкой и выгрузкой.
Камера шоковой заморозки с тележками — для производств средней мощности. Температура −32...−40 °C, производительность до 1 300 кг в сутки при быстрой загрузке и выгрузке гастроёмкостей. Загрузка осуществляется на лотках в один слой; после заморозки изделия ссыпаются в ёмкости для хранения.
Спиральный конвейер — основное оборудование для промышленного производства пельменей. Непрерывная линия, производительность от 300 кг/ч до 2 000 кг/ч (10–48 тонн в сутки). Мотор-редукторы морозостойкого исполнения (SEW-EURODRIVE или аналог), IP 65. Преобразователи частоты вращения (Delta Electronics) позволяют задавать несколько скоростных режимов под разные виды полуфабрикатов без переналадки оборудования.
Флюидизационный аппарат — применяется для небольших пельменей (мини-пельмени, вареники с ягодой) при необходимости гарантированного отсутствия слипания. В псевдокипящем слое воздуха при −40...−45 °C каждое изделие замораживается отдельно за 5–15 минут. Наиболее эффективное решение для IQF-пельменей фасовочного производства.

Применение по видам полуфабрикатов

Согласование с пельменным аппаратом

Производительность морозильного оборудования должна соответствовать скорости пельменного аппарата. Стандартный аппарат выдаёт 200–400 кг/ч; спиральный конвейер подбирается с запасом 15–20% к пиковой производительности линии. Между пельменным аппаратом и входом на конвейер устанавливается буферный накопительный транспортёр с регулируемой скоростью — он выравнивает поток и обеспечивает равномерную укладку на ленту.

Параметры подбора

Ключевые параметры: суточная производительность (кг/сут), вид полуфабриката и его масса, скорость пельменного аппарата, доступная площадь цеха, требования к IQF (без слипания) или допустимо блочное замораживание. До 800 кг/сут — шкаф. До 5 000 кг/сут — камера с тележками. Свыше 5 000 кг/сут — спиральный конвейер. Для IQF любой производительности — флюидизационный аппарат.

Этапы реализации проекта

Техническое задание. Согласуем вид полуфабрикатов, суточную производительность, производительность пельменного аппарата, требования к IQF, площадь цеха.
Проектирование. Рассчитываем тепловой баланс, подбираем тип оборудования и холодильную установку, разрабатываем компоновочную схему линии с буферным транспортёром.
Поставка. Комплектуем оборудование, запасные части и принадлежности (ЗИП), щит управления.
Монтажные работы. Монтируем сэндвич-панели камеры, спиральный конвейер, холодильную установку (компрессор, воздухоохладители), трубопроводы и кабели.
Опрессовка и вакуумирование. Опрессовываем контур азотом 25–32 бар, вакуумируем до ≤ 50 Па, заправляем хладагент по массе.
Пуско-наладочные работы. Задаём скорость ленты, температуру воздуха, параметры оттайки; согласуем скорость конвейера с ритмом пельменного аппарата; проводим пробный прогон с продуктом; проверяем отсутствие слипания; сдаём объект заказчику.

Техническое обслуживание

Мучная пыль и белковые отложения от фарша — агрессивная среда для оборудования. Ежесменная санитарная мойка ленты и камеры — обязательна. Ежеквартально: диагностика холодильной установки, проверка давлений контура, ревизия мотор-редукторов конвейера, проверка натяжения ленты. Ежегодно: ревизия и калибровка преобразователей частоты, проверка датчиков температуры.

Стоимость

Почему стоит обратиться к профессионалам?

Квалифицированный монтаж и сервис в перспективе значительно снижают эксплуатационные затраты на содержание холодильной техники

Оригинальные комплектующие

Предоставляем запчасти, которые поставляются напрямую от производителей. Подберем качественные аналоги. Ваша экономия до 30% за счет дилерских цен. Сокращенные сроки поставки.
Бесплатная диагностика

Точная причина неисправности определяется во время визита. На основе полученной информации предлагается наиболее подходящий способ решения проблемы.
Выезд на объект в течение 4 часов

Техническое обслуживание холодильного оборудования в Москве и Московской области. Оформление вызова по телефону за 2 минуты. Гарантия на выполненные работы.